PITHIVIERS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE FEUILLETEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. |
Sel fin |
g |
5 |
NB : on peu rajouter ou farine ou pâtissière dans la crème d'amandes. |
Eau |
cl |
130 |
3- Préparer la dorure. |
Beurre ou M.G. feuil. |
g |
190 |
4- Confectionner le pithiviers |
Farine (travail) |
g |
30 |
- Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou l'on disposera la pâte. |
CREME D' AMANDES |
- Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur. |
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Beurre |
g |
125 |
- Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre. |
Sucre semoule |
g |
125 |
- Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8e de tour afin d'obtenir |
Oeufs |
g |
2 |
un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm. |
Poudre d' amandes |
g |
125 |
- Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver. |
Farine |
g |
10 |
- Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce |
Rhum |
cl |
3 |
de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau. |
Crème pâtissière (fac.) |
g |
50 |
- Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche |
DORURE |
munie d'une douille unie. Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème |
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Œuf (jaune) |
p |
1 |
d'amandes, faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des |
des doigts. Poser sur le disque de pâte l'emporte pièce à vol au vent. |
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ENTREMETS SIMILAIRES |
- Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi. |
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Galette des rois |
- Maintenir l'emporte pièce de la main gauche et l'aide d'un couteau d'office, |
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Pithiviers aux poires |
- faire une découpe sur le pourtour en dessinant des festons (dents arrondies). |
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Poire au sirop (demie) |
p |
6 |
- Enlever l'excédent de pâte. |
Disposer les poires préalablement |
- Dorer et mettre à reposer le pithiviers 20 minutes environ. |
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émincées sur la crème d'amandes. |
- Dorer une deuxième fois. |
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- Rayer en rosace en partant du centre à l'aide d'un couteau d'office. |
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- Percer un petit trou au centre afin de laisser s'échapper la vapeur. |
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5- Cuire le pithiviers |
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- Température : 220 à 230 °C - Temps : 35 minutes environ. |
|||
- Glacer le pithiviers en le saupoudrant uniformément de sucre glace 5 minutes |
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avant fin de cuisson ou passer en fin de cuisson à l'aide d'un pinceau du sirop |
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à 30°B. Laisser refroidir sur grille. |
DARTOIS A LA FRANGIPANE |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE FEUILLETEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. |
Sel fin |
g |
5 |
3- Préparer la dorure. |
Eau |
cl |
130 |
4- Confectionner le dartois |
Beurre ou M.G. feuil. |
g |
190 |
- Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou l'on disposera la pâte. |
Farine (travail) |
g |
30 |
- Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur. |
CREME D' AMANDES |
- Abaisser la pâte en forme de rectangle : |
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Beurre |
cl |
100 |
largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm. |
Sucre semoule |
g |
100 |
- Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. |
Œufs |
g |
2 |
- Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver. |
Poudre d' amandes |
g |
100 |
- Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau. |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide |
Farine |
g |
10 |
d'une poche munie d'une douille unie. |
Rhum |
cl |
3 |
- Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème d'amandes, faire adhérer |
Crème pâtissière (fac.) |
g |
50 |
et souder les bords avec les doigts ou le dos d'une fourchette. |
DORURE |
- Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ. |
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Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Dorer une deuxième fois. |
FINITION |
- Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une |
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Sucre glace |
g |
20 |
légère incision à l'aide d'un couteau d'office, quadriller chaque portion. |
AUTRES GARNITURES |
5- Cuire le dartois |
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Compote de pommes |
g |
800 |
- Température : 220 à 230 °C - Temps : 35 minutes environ. |
ou de poires |
g |
800 |
- Glacer le dartois en le saupoudrant uniformément de sucre glace. |
Confiture d'abricots |
g |
400 |
- Laisser refroidir sur grille, détailler. |
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ENTREMETS SIMILAIRE |
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JALOUSIE |
DARTOIS AUX POIRES |
Faire deux
abaisses comme pour le dartois. Fariner |
Émincer 4 à 6
demi poires au sirop et les |