recette du faisan rôti aux champignons sauce crème et recette du faisan sur choucroute recette du faisan rôti aux champignons sauce crème et recette du faisan sur choucroute

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FAISANS ROTIS AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et tailles           

Faisans (P.A.C) de 700 g

p

2

    - Trier, nettoyer, réserver les champignons.

Barde de lard

g

100

    - Hacher persil et cerfeuil, réserver au frais.

Huile

cl

5

  2- Préparer et rôtir les faisans

Beurre

g

80

    - Barder et brider les faisans.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.

Chanterelles, trompettes,

kg

0.800

    - Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes.

mousserons

       NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.

Huile

cl

5

                Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Cuire les champignons

Riesling

cl

20

    - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.

Fond de veau clair

cl

20

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile, assaisonner, réserver au chaud.

Crème

cl

10

  4- Confectionner la sauce

Beurre

g

100

    - Au terme de la cuisson, débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.

FINITION

    - Pincer, dégraisser la plaque ou la cocotte.

Persil

g

10

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Cerfeuil

b

1/3

    - Ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter la crème, faire bouillir, vérifier assaisonnement 

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

  5- Découper et dresser les faisans

  PM : pour mémoire.

    - Débrider et découper chaque faisan en quatre.

 

    - Dresser en bimétal, disposer les champignons autour en forme de bouquets.

BARDER

    - Napper légèrement de sauce les faisans, saupoudrer persil et cerfeuil haché.

 

       - Dresser le complément de sauce en saucière.

 

   

 

FAISANS ROTIS AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et tailles           

Faisans (P.A.C) de 700 g

p

4

    - Trier, nettoyer, réserver les champignons.

Barde de lard

g

200

    - Hacher persil et cerfeuil, réserver au frais.

Huile

cl

5

  2- Préparer et rôtir les faisans

Beurre

g

100

    - Barder et brider les faisans.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.

Chanterelles, trompettes,

kg

1,200

    - Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes.

mousserons

       NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.

Huile

cl

5

                Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Cuire les champignons

Riesling

cl

40

    - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.

Fond de veau clair

cl

40

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile, assaisonner, réserver au chaud.

Crème

cl

20

  4- Confectionner la sauce

Beurre

g

150

    - Au terme de la cuisson, débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.

FINITION

    - Pincer, dégraisser la plaque ou la cocotte.

Persil

g

10

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Cerfeuil

b

1/3

    - Ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter la crème, faire bouillir, vérifier assaisonnement 

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

  5- Découper et dresser les faisans

  PM : pour mémoire.

    - Débrider et découper chaque faisan en quatre.

 

    - Dresser en bimétal, disposer les champignons autour en forme de bouquets.

BARDER

    - Napper légèrement de sauce les faisans, saupoudrer persil et cerfeuil haché.

 

       - Dresser le complément de sauce en saucière.