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FAISANS ROTIS SUR CHOUCROUTE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Faisans (P.A.C) de 700 g |
p |
2 |
2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
400 |
3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute |
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Saucisse paysanne |
g |
400 |
- Gros oignons : émincer. |
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Barde de lard |
g |
100 |
- Ail : hacher. |
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Huile |
cl |
5 |
4- Marquer la choucroute en cuisson. |
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Beurre |
g |
100 |
- Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte. |
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Fond de veau clair |
cl |
40 |
- Rajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants. |
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ELEMENTS POUR LE CHOU |
- Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée. |
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Choucroute |
kg |
1,200 |
- Ajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer. |
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Gros oignons |
g |
200 |
- Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre. |
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Edelzwicker |
cl |
20 |
- Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ. |
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Eau |
cl |
20 |
5- Préparer et rôtir les faisans |
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Ail (gousse) |
g |
3 |
- Barder et brider les faisans. |
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Graisse d'oie ou saindoux |
g |
120 |
- Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte. |
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Feuille de laurier |
f |
1 |
- Température du four : 200°C - Temps : 35 à 40 minutes. |
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Clous de girofle |
p |
2 |
NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson. |
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Baies de genièvre |
b |
6 |
Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Confectionner le jus |
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Sel fin |
g |
PM |
- Au terme de la cuisson, débarrasser les faisans sur une plaque avec grille. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Pincer, dégraisser la plaque ou la cocotte. |
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PM : pour mémoire. |
- Ajouter le fond de veau, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement. |
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- Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud. |
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BARDER |
7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysanne dans un peu de graisse d'oie. |
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8- Découper les faisans et dresser le plat |
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- Vérifier l'assaisonnement de la choucroute. |
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- Couper chaque faisan en quatre. |
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- Couper huit tranches dans la poitrine de porc fumée. |
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- Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale. |
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- Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et le faisan découpé. |
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- Dresser le jus en saucière. |
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