SUPRÊMES DE FAISAN AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Enlever la peau des suprêmes, assaisonner avec sel fin et poivre blanc.

Suprêmes de faisan

p

8

    - Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant  3 à 4 heures.

Crème

cl

40

  2- Préparations préliminaires et tailles  pour la garniture et le fond de gibier.

Huile

cl

10

    - Confectionner 1 bouquet garni.   

Beurre

g

80

   - Trier, nettoyer, réserver les champignons.

ELEMENTS POUR PANER

    - Hacher persil et cerfeuil, réserver au frais.

  3- Confectionner le fond de gibier( si possible avec des carcasses de faisan).

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Préparer les éléments et paner les suprêmes.

Chanterelles, trompettes,

kg

1,200

       NB : bien éponger les suprêmes avant de les paner.

mousserons

  5- Cuire les champignons

Huile

cl

5

    - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.  

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile, assaisonner, réserver au chaud.

Fond de gibier

cl

40

  6- Confectionner la sauce

Crème

cl

20

    - Passer le fond de gibier au terme de la cuisson.

Beurre

g

150

    - Laisser réduire jusqu'à l'obtention de 40 cl environ.

FINITION

    - Ajouter la crème, laisser réduire légèrement, passer la sauce au chinois.

Persil

g

10

    - Monter la sauce au beurre,  vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir.

Cerfeuil

b

1/3

    - Réserver la sauce à couvert au chaud.

ASSAISONNEMENT

  7- Sauter les suprêmes.

Sel fin

g

PM

    - Attention :  corps gras chaud, sans excès !   

Poivre blanc

g

PM

    - Retourner les suprêmes avec précaution.

PM : pour mémoire.

  8- Finition et dressage

    - Rajouter les 3/4 des fines herbes dans les champignons.

    - Dresser les suprêmes sur plat ovale ou en bimétal.

    - Disposer les champignons autour en forme de bouquet.

    - Mettre un petit cordon de sauce autour des suprêmes.

     - Dresser le complément de sauce en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.