LA pâte A PIZZA
 réalisée à la main
 Pâte réalisée au robot

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel.

- La levure fraîche peut être remplacée par une levure déshydratée. .

- Délayer la levure dans l'eau tiède ou le lait tiède.

- Donner du corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré  (+20 à +30 °C)

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

Balance et mesure

Tamis

Bassine

Corne

ingrédients  Pour 2 pizzas de 34 cm diamètre environ.
                      1 pizza pour 2 à 3 personnes.

Farine Italienne
 type 00

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Eau

Lait

Sel fin

Huile d'olive

500 g

30 g

 270 g

50 g

8 g

20 à 25 g

    (ou) 500 g

30 g

320 g

Pas de lait

5 g

20 à 25 g

NB : lors de la confection de la pâte à pizza, le lait rend la pâte plus moelleuse.
        Il est néanmoins possible de n'utiliser que 320 g d'eau.

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PÂTE

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Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine puis la mettre dans une bassine

Mettre la farine en fontaine

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Délayer la levure dans l''eau tiède

Mettre au centre de la fontaine : le sel fin, l'huile d'olive...

NB : la levure peut être délayée dans le lait et eau tiédis.

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... le lait ainsi que la levure délayée

Associer les ingrédients puis pétrir la pâte 8 minutes
environ pour rendre la pâte bien homogène

 NB : pétrir la pâte au moins 7 à 8 minutes, elle doit devenir souple et lisse.

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Saupoudrer la pâte de farine, couvrir d'un linge et la mettre à lever dans un endroit tiède

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

NB : laisser la pâte se développer dans un endroit tempéré pendant 1heure 30 à 2 heures.
Si la pâte est réalisée la veille, l'entreposer en chambre froide ou au réfrigérateur.
Diviser la pâte en 2 puis la laisser reposer 20 minutes avant de l'abaisser.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

Remarque

La pâte peut être réalisée au robot.

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La pâte à pizza
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