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AUTRES RECETTES
à base de pâte poussée

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Les œufs doivent être tempérés.

- Ne jamais diluer la levure dans un liquide.

- Ramollir le beurre en pommade.

- Toujours tamiser la farine avec la levure.

- Ne pas rechercher à égaliser la pâte dans les moules.

- Dès finition, mouler et enfourner immédiatement.

Proportions pour 8 à 10 personnes

Chemisage du moule : Beurre 20 g - Farine 20 g

APPELLATION	INGREDIENTS	U	Q.	TECHNIQUE
QUATRE QUARTS	Beurre Sel fin Sucre semoule Œufs Farine Levure chimique Garnissage Raisins secs Fruits confits Rhum Zestes (citron, orange)	g g g p g g g g cl g	200 4 200 4 200 8 80 80 PM PM	1- Faire les pesées 2- Beurrer et fariner le moule 3- Tamiser la farine avec la levure chimique 4- Blanchir sucre et beurre 5- Incorporer les œufs un à un 6- Ajouter la farine avec la levure 7- Garnir le moule 8- Enfourner à 200 °C environ 8 à 10 minutes, puis à 170 °C durant 30 à 35 minutes 9- Démouler aussitôt cuit
GATEAU MARBRE	Beurre Sel fin Sucre semoule Lait Œufs Farine Levure chimique Cacao Vanille PM : pour mémoire.	g g g cl p g g g cl	160 4 240 10 4 240 8 30 PM	1- Faire les pesées 2- Beurrer et fariner le moule 3- Tamiser la farine avec la levure chimique 4- Blanchir sucre et beurre, ajouter le lait 5- Travailler le tout 6- Incorporer les œufs un à un 7- Ajouter la farine avec la levure 8- diviser la pâte en deux, parfumer 9- Garnir le moule 10- Enfourner à 200 °C environ 8 à 10 minutes, puis à 170 °C durant 30 à 35 minutes 11- Démouler aussitôt cuit
MADELEINES 24 pièces environ	Beurre Sucre semoule Œufs Lait Farine Levure chimique Citron (zestes) NB: Garnir les moules avec une poche à douille n° 7 PM : pour mémoire.	g g p cl g g g	125 200 4 5 250 8 PM	1- Faire les pesées 2- Mettre le beurre à fondre pour la pâte 3- Beurrer les moules 4- Tamiser la farine avec la levure chimique 5- Blanchir sucre et œufs, ajouter les zestes 6- Rajouter le lait 7- Ajouter la farine avec la levure 8- Incorporer le beurre fondu 9- Laisser reposer la pâte 15 minutes 10- Garnir les moules aux 3/4 de la hauteur 11- Enfourner à 230 °C environ 4 à 5 minutes, puis à 160 °C durant 15 minutes 12- Démouler aussitôt cuit
CAKE TYROLIEN	Beurre Sucre semoule Œufs Sel fin Noisettes moulues Chocolat noir Levure Farine Lait Kirsch (facultatif)	g g p g g g g g cl cl	150 200 4 2 150 100 100 150 5 3	1- Faire les pesées 2- Mettre le beurre à fondre pour la pâte 3- Beurrer et fariner le moule 4- Tamiser la farine avec la levure chimique 5- Concasser le chocolat 6- Mélanger beurre et sucre, bien travailler 7- Ajouter les jaunes, réserver les blancs 8- Rajouter noisettes et le chocolat 9- Incorporer la farine avec la levure et le lait 10- Monter les blancs 11- Incorporer les blancs délicatement à la spatule 12- Garnir le moule aux 3/4 de la hauteur 13- Enfourner à 200 °C environ 8 à 10 minutes, puis à 170 °C durant 40 minutes 14- Démouler aussitôt cuit


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