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ECREVISSES A LA BRUNOISE DE LEGUMES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
|
Écrevisses (7 pièces/pers.) |
p |
28 |
2- Préparer les éléments pour la garniture et la finition |
|
Beurre |
g |
100 |
- Carottes et céleri rave : tailler en brunoise. |
|
Vin blanc |
cl |
40 |
- Échalotes : ciseler. |
|
Fumet de poisson |
cl |
30 |
- Poireau : émincer finement. |
|
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Tomates : monder, concasser. |
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|
Carottes |
g |
150 |
- Persil et estragon : hacher, filmer, réserver au frais. |
|
Céleri rave |
g |
150 |
3- Marquer la base en cuisson |
|
Poireau (blanc) |
g |
50 |
- Faire chauffer le beurre dans un sautoir |
|
Échalotes |
g |
40 |
- Rajouter les légumes sauf la tomate concassée, assaisonner, couvrir avec un papier |
|
Tomates |
g |
125 |
sulfurisé, étuver 15 minutes environ. |
|
FINITION |
4- Châtrer les écrevisses |
||
|
Beurre |
g |
50 |
- Laver soigneusement les écrevisses. |
|
Persil |
g |
10 |
- Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts. |
|
Estragon (botte) |
b |
1/4 |
- Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher |
|
ASSAISONNEMENT |
tout en tirant doucement pour extraire l'intestin. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
5- Terminer la base et cuire les écrevisses |
|
Poivre en grains |
g |
PM |
- Rajouter le vin, le fumet de poisson ainsi la tomate concassée. |
|
PM :pour mémoire . |
- Laisser frémir le tout 5 minutes environ. |
||
|
- Rajouter les écrevisses, cuire 6 à 8 minutes. |
|||
|
8-Terminer et dresser |
|||
|
- Dresser les écrevisses en légumiers, réserver au chaud. |
|||
|
- Réduire légèrement le fond, monter au beurre, ne plus faire bouillir. |
|||
|
- Napper les écrevisses avec la sauce. |
|||
|
- Saupoudrer de persil et estragon hachés. |
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ECREVISSES A LA BRUNOISE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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|
Écrevisses (7 pièces/pers.) |
p |
56 |
2- Préparer les éléments pour la garniture et la finition |
|
Beurre |
g |
150 |
- Carottes et céleri rave : tailler en brunoise. |
|
Vin blanc |
cl |
75 |
- Échalotes : ciseler. |
|
Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Poireau : émincer finement. |
|
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Tomates : monder, concasser. |
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|
Carottes |
g |
300 |
- Persil et estragon : hacher, filmer, réserver au frais. |
|
Céleri rave |
g |
300 |
3- Marquer la base en cuisson |
|
Poireau (blanc) |
g |
100 |
- Faire chauffer le beurre dans un sautoir |
|
Échalotes |
g |
80 |
- Rajouter les légumes sauf la tomate concassée, assaisonner, couvrir avec un papier |
|
Tomates |
g |
250 |
sulfurisé, étuver 15 minutes environ. |
|
FINITION |
4- Châtrer les écrevisses |
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|
Beurre |
g |
100 |
- Laver soigneusement les écrevisses. |
|
Persil |
g |
20 |
- Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts. |
|
Estragon (botte) |
b |
1/4 |
- Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher |
|
ASSAISONNEMENT |
tout en tirant doucement pour extraire l'intestin. |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
5- Terminer la base et cuire les écrevisses |
|
Poivre en grains |
g |
PM |
- Rajouter le vin, le fumet de poisson ainsi la tomate concassée. |
|
PM :pour mémoire . |
- Laisser frémir le tout 5 minutes environ. |
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|
- Rajouter les écrevisses, cuire 6 à 8 minutes. |
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8-Terminer et dresser |
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|
- Dresser les écrevisses en légumiers, réserver au chaud. |
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|
- Réduire légèrement le fond, monter au beurre, ne plus faire bouillir. |
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|
- Napper les écrevisses avec la sauce. |
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|
- Saupoudrer de persil et estragon hachés. |
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