recette des filets de sole Bercy - Bonne-femme - Dieppoise - florentine

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FILETS DE SOLE BERCY
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.
Soles à filets (4 pièces)	kg	1	2- Habiller les soles.
Beurre	g	40	3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.
Échalotes	g	30	4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets.
Persil	g	15	5- Concasser le persil
Vin blanc	cl	40	6- Marquer le fumet de poisson en cuisson.
FUMET DE POISSON			7- Plaquer puis pocher les filets de sole (voir pocher à court-mouillement)
Arêtes des soles	g	300	- Saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées et persil concassé.
Oignons	g	50	8- Plaquer et pocher les filets.
Échalotes	g	30	- Poser les filets côté arêtes sur la planche.
Eau	cl	70	- Inciser légèrement le côté peau du filet et l'aplatir délicatement avec une batte.
Parures de champignons	g	PM	- Plaquer les filets en long ou les plier éventuellement en deux.
Bouquet garni	1	1	- Poser les filets sur les échalotes, ajouter vin blanc et fumet de poisson
FINITION			refroidi, couvrir d' un papier sulfurisé beurré.
Crème double	cl	20	- Cuire à four doux 160 °C, 6 à 8 minutes.
Beurre	g	70	9- Confectionner la sauce
Autres techniques pour			- Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire de 2/3, ajouter la crème,
confectionner la sauce			faire réduire à nappe ( la réduction doit couvrir le dos d'une cuillère )
Avec un velouté			- Incorporer hors du feu à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles.
Beurre	g	30	- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.
Farine	g	30	DRESSAGE et FINITION
ou beurre manié	g	60	Dresser les filets sur plat ovale, napper les filets avec la sauce.
ASSAISONNEMENT			Glacer sous la salamandre ou au four en position "gril".
Sel fin, poivre blanc	g	PM
PM : pour mémoire.
REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet. Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce peuvent se faire dans le même sautoir. Pour le pochage, poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes. NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : la barbue, flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

PLATS SIMILAIRES Recettes applicables aux poissons tels que : sandre, cabillaud, julienne, merlu, lieu jaune, flétan... Pour les proportions voir tableaux de grammage
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Filets de poisson Bonne-femme	Champ. de Paris	100	g	Même technique de cuisson et même finition que ci-dessus. Émincer les champignons > les répartir sur les échalotes ciselées.
Filets de poisson d'Antin	Fondue de tomate	200	g	Même technique que filets de sole Bonne-femme. Réaliser une fondue de tomate (moitié de la recette). Rajouter la tomate à la sauce une fois terminée.
Filets de poisson Claremont	Fondue de tomate Persil Cerfeuil (botte) Pain de mie	400 10 1/3 150	g g b g	Mêmes éléments principaux que pour filets de sole Bonne-femme. Hacher persil et cerfeuil, rajouter à la sauce comme finition. Réaliser une fondue de tomate (moitié de la recette). Confectionner des croûtons en dents de loup (triangles de 2cm de section. Frire les croûtons au beurre et les disposer en couronne autour du plat. Rajouter la tomate à la sauce une fois terminée.
Filets de poisson dieppoise	Moules Crevettes décort. Échalotes Vin blanc Beurre	400 60 20 5 20	g g g cl g	Comme filets de sole Bercy mais sans persil concassé. Ciseler les échalotes Pour les moules : Gratter, nettoyer, laver plusieurs fois les moules à grande eau. Cuire les moules. (voir sous moules marinière mais sans persil) Égoutter, > décortiquer, ébarber les moules, réserver dans un peu de fond. Filtrer la cuisson, l'utiliser pour pocher les filets. Finition : lier les moules et crevettes avec un peu de sauce . Chauffer légèrement, répartir l'ensemble autour des filets, ne pas glacer.
Filets de poisson Florentine	Épinards Beurre Gros sel Muscade (noix) Sel fin	70 50 PM PM PM	g g g n g	1- Préparations préliminaires des épinards. 2- Cuire " blanchir " les épinards à l'anglaise. Tps. de cuis. : 5 minutes. 3- Concasser les épinards, sauter au beurre noisette, assaisonner. 4- Dresser sur plat beurre, disposer les filets sur le dessus. NB: pour les pousses d'épinard, les faire sauter en direct au beurre.
Filets de poisson Véronique	Raisin (grains) Muscat blanc Citron Curaçao Cerfeuil	40 1/2 3 PM	g p cl b	Comme filets de sole Bercy mais sans persil concassé. Raisins : monder, retirer les gros pépins à l'aide d'une épingle à nourrice, mettre dans un sautoir, arroser de jus de citron et curaçao, réserver. Chauffer légèrement au dernier moment. A l'envoi, garnir le tour du plat avec les grains de raisin et pluches de cerfeuil.
PM : pour mémoire.

FILETS DE SOLE BERCY
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.
Soles à filets (4 pièces)	kg	2	2- Habiller les soles.
Beurre	g	40	3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.
Échalotes	g	40	4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets.
Persil	g	30	5- Concasser le persil
Vin blanc	cl	80	6- Marquer le fumet de poisson en cuisson.
FUMET DE POISSON			7- Plaquer puis pocher les filets de sole (voir pocher à court-mouillement)
Arêtes des soles	g	500	- Saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées et persil concassé.
Oignons	g	100	8- Plaquer et pocher les filets.
Échalotes	g	50	- Poser les filets côté arêtes sur la planche.
Eau	l	1,5	- Inciser légèrement le côté peau du filet et l'aplatir délicatement avec une batte.
Parures de champignons	g	PM	- Plaquer les filets en long ou les plier éventuellement en deux.
Bouquet garni	1	1	- Poser les filets sur les échalotes, ajouter vin blanc et fumet de poisson
FINITION			refroidi, couvrir d' un papier sulfurisé beurré.
Crème double	cl	40	- Cuire à four doux 160 °C, 6 à 8 minutes.
Beurre	g	125	9- Confectionner la sauce
Autres techniques pour			- Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire de 2/3, ajouter la crème,
confectionner la sauce			faire réduire à nappe ( la réduction doit couvrir le dos d'une cuillère )
Avec un velouté			- Incorporer hors du feu à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles.
Beurre	g	40	- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.
Farine	g	40	DRESSAGE et FINITION
ou beurre manié	g	80	Dresser les filets sur plat ovale, napper les filets avec la sauce.
ASSAISONNEMENT			Glacer sous la salamandre ou au four en position "gril".
Sel fin, poivre blanc	g	PM
PM : pour mémoire.
REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet. Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce peuvent se faire dans le même sautoir. Pour le pochage, poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes. NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : la barbue, flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

PLATS SIMILAIRES Recettes applicables aux poissons tels que : sandre, cabillaud, julienne, merlu, lieu jaune, flétan... Pour les proportions voir tableaux de grammage
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Filets de poisson Bonne-femme	Champ. de Paris	200	g	Même technique de cuisson et même finition que ci-dessus. Émincer les champignons > les répartir sur les échalotes ciselées.
Filets de poisson d'Antin	Fondue de tomate	400	g	Même technique que filets de sole Bonne-femme. Réaliser une fondue de tomate (moitié de la recette). Rajouter la tomate à la sauce une fois terminée.
Filets de poisson Claremont	Fondue de tomate Persil Cerfeuil (botte) Pain de mie	800 20 1/3 300	g g b g	Mêmes éléments principaux que pour filets de sole Bonne-femme. Hacher persil et cerfeuil, rajouter à la sauce comme finition. Réaliser une fondue de tomate (moitié de la recette). Confectionner des croûtons en dents de loup (triangles de 2cm de section. Frire les croûtons au beurre et les disposer en couronne autour du plat. Rajouter la tomate à la sauce une fois terminée.
Filets de poisson dieppoise	Moules Crevettes décort. Échalotes Vin blanc Beurre	800 120 40 8 20	g g g cl g	Comme filets de sole Bercy mais sans persil concassé. Ciseler les échalotes Pour les moules : Gratter, nettoyer, laver plusieurs fois les moules à grande eau. Cuire les moules. (voir sous moules marinière mais sans persil) Égoutter, > décortiquer, ébarber les moules, réserver dans un peu de fond. Filtrer la cuisson, l'utiliser pour pocher les filets. Finition : lier les moules et crevettes avec un peu de sauce . Chauffer légèrement, répartir l'ensemble autour des filets, ne pas glacer.
Filets de poisson Florentine	Épinards Beurre Gros sel Muscade (noix) Sel fin	1,5 80 PM PM PM	Kg g g n g	1- Préparations préliminaires des épinards. 2- Cuire " blanchir " les épinards à l'anglaise. Tps. de cuis. : 5 minutes. 3- Concasser les épinards, sauter au beurre noisette, assaisonner. 4- Dresser sur plat beurre, disposer les filets sur le dessus. NB: pour les pousses d'épinard, les faire sauter en direct au beurre.
Filets de poisson Véronique	Raisin (grains) Muscat blanc Citron Curaçao Cerfeuil	60 1/2 5 PM	g p cl b	Comme filets de sole Bercy mais sans persil concassé. Raisins : monder, retirer les gros pépins à l'aide d'une épingle à nourrice, mettre dans un sautoir, arroser de jus de citron et curaçao, réserver. Chauffer légèrement au dernier moment. A l'envoi, garnir le tour du plat avec les grains de raisin et pluches de cerfeuil.
PM : pour mémoire.