NOIX ST JACQUES AUX LARDONS - POUSSES D' EPINARDS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
Noix St Jacques de 25 g |
p |
20 |
2- Préparer les éléments d'appellation. |
Vinaigre Balsamique |
cl |
5 |
- Poitrine de porc, découenner, ôter cartilage, couper en petits les |
Fond de veau clair |
cl |
10 |
lardons, blanchir, réserver au frais. |
Beurre |
g |
30 |
- Ciboulette : ciseler. |
ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Champignons : essuyer, escaloper, sauter rapidement à l'huile, |
||
Poitrine de porc fumée |
g |
125 |
réserver au chaud. |
Champignons de Paris |
g |
125 |
3- Sauter les épinards |
Huile |
cl |
5 |
- Faire fondre le beurre dans un sautoir, frotter avec une fourchette |
Ciboulette |
b |
1/2 |
la gousse d'ail au fond du sautoir, ajouter les épinards, mélanger, |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
assaisonner + une pointe de muscade, cuire 2 à 3 minutes. |
||
Épinards |
g |
200 |
4- Sauter les noix St Jacques |
Beurre |
g |
50 |
- Dans une poêlé, faire sauter les lardons, puis les retirer avec une |
Ail (gousse) |
g |
1 |
écumoire et les ajouter aux champignons, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et faire sauter les noix dans la graisse des lardons, |
||
Sel fin |
g |
PM |
retirer les noix, déglacer au vinaigre, laisser réduire de 4/5, ajouter |
Poivre blanc |
g |
PM |
fond de veau clair, laisser réduire, monter la sauce au beurre. |
Noix de muscade |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
DRESSAGE et FINITION |
||
|
Sur assiette de préférence. |
||
Mettre un lit d'épinards au centre de l'assiette. |
|||
Mettre à côté des épinards quelques champignons et lardons. |
|||
Disposer les noix sur les épinards > saupoudrer de ciboulette. |
|||
Cordon de sauce autour des épinards. |
NOIX ST JACQUES AUX LARDONS - POUSSES D' EPINARDS |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
Noix St Jacques de 25 g |
p |
40 |
2- Préparer les éléments d'appellation. |
Vinaigre Balsamique |
cl |
5 |
- Poitrine de porc, découenner, ôter cartilage, couper en petits les |
Fond de veau clair |
cl |
10 |
lardons, blanchir, réserver au frais. |
Beurre |
g |
50 |
- Ciboulette : ciseler. |
ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Champignons : essuyer, escaloper, sauter rapidement à l'huile, |
||
Poitrine de porc fumée |
g |
250 |
réserver au chaud. |
Champignons de Paris |
g |
250 |
3- Sauter les épinards |
Huile |
cl |
5 |
- Faire fondre le beurre dans un sautoir, frotter avec une fourchette |
Ciboulette |
b |
1/2 |
la gousse d'ail au fond du sautoir, ajouter les épinards, mélanger, |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
assaisonner + une pointe de muscade, cuire 2 à 3 minutes. |
||
Épinards |
g |
400 |
4- Sauter les noix St Jacques |
Beurre |
g |
100 |
- Dans une poêlé, faire sauter les lardons, puis les retirer avec une |
Ail (gousse) |
g |
1 |
écumoire et les rajouter aux champignons, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et faire sauter les noix dans la graisse des lardons, |
||
Sel fin |
g |
PM |
retirer les noix, déglacer au vinaigre, laisser réduire de 4/5, ajouter |
Poivre blanc |
g |
PM |
fond de veau clair, laisser réduire, monter la sauce au beurre. |
Noix de muscade |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
DRESSAGE et FINITION |
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|
Sur assiette de préférence. |
||
Mettre un lit d'épinards au centre de l'assiette. |
|||
Mettre à côté des épinards quelques champignons et lardons. |
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Disposer les noix sur les épinards > saupoudrer de ciboulette. |
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Cordon de sauce autour des épinards. |