NOIX ST JACQUES SUR BROCHETTE - RIZ SAUVAGE - BEURRE BLANC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

    1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis.

Noix St Jacques de 25g

 p

40 

   2- Préparer les éléments de la sauce.

Bacon (tranche)

t

32

   3- Préparer les échalotes pour les brochettes.

Échalotes

g

80

     - Couper les échalotes en deux, prélever des morceaux de 1,5 à 2 cm

Huile d'olive

cl

8

        de côté, les faire sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Herbes de Provence

g

PM

   4- Monter les brochettes (2 pièces par personne)

FONDUE DE TOMATE

     - Commencer par embrocher une noix puis une tranche de bacon pliée

Beurre

 g

80

       avec un morceau d'échalote entre, rajouter une noix, une  tranche

Tomates

g

600

       de bacon, terminer par une noix.

Huile d'olive

cl

5

   5- Mariner les brochettes

Échalotes

g

40

     - Mettre un filet d'huile au fond d'une plaque de taille appropriée.

Persil

g

50

     - Poser les brochettes dans la plaque, parsemer légèrement d'herbes

Ail

g

50

        de Provence, arroser le tout  d'huile d'olive.

Herbes de Provence

g

PM

     - Laisser mariner 30 minutes environ.

Bouquet garni

b

1

   6- Préparer les autres ingrédients.

  ÉLÉMENTS DU BEURRE BLANC

     - Gros oignons :  ciseler  pour le riz.

Échalotes

g

50

     - Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc. 

Vin blanc

cl

10

     - Tomates : monder , concasser.

Crème (facultative)

cl

5

   7- Confectionner la fondue de tomate.

Beurre

g

250

   8- Marquer le riz pilaf en cuisson.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   9- Confectionner le beurre blanc.

Riz sauvage

g

400

 10- Cuire les brochettes   

Gros oignons

g

100

     - Faire chauffer dans une poêle un peu d'huile de la marinade.

Beurre (100g + 50g)

g

150

     - Assaisonner les brochettes, les faire sauter rapidement ( une minute

Bouquet garni

p

1

       environ ) sur chaque face en retournant les brochettes sans piquer les noix.

FINITION

 DRESSAGE et FINITION 

Cerfeuil

b

1/5

      Sur assiette de préférence.

ASSAISONNEMENT

      Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Poser les deux brochettes légèrement croisées sur la tomate.   

 Poivre blanc

g

PM

      Mettre un cordon de sauce beurre blanc autour des brochettes.

  PM : pour mémoire.

      Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.

      Décorer avec pluches de cerfeuil.