DARNES DE COLIN POCHEES - SAUCE MOUSSELINE - POMMES A L' ANGLAISE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
||
Colin (étêté) |
g |
1.000 |
|
ou 4 darnes de 200 g |
g |
800 |
3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
Citron |
p |
1 |
- Pommes de terre à l'anglaise : tourner |
SAUCE MOUSSELINE |
- Persil :en branches |
||
Beurre |
g |
125 |
- Citrons : historier pour le décor. |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
5- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
Eau |
cl |
1 |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
Crème (mousseline) |
cl |
8 |
6- Confectionner la sauce hollandaise. Finition sauce mousseline. |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Pocher les darnes de colin |
||
Persil |
g |
10 |
- Ranger les darnes de colin dans un rondeau plat . |
Citrons |
p |
2 |
- Recouvrir d'eau froide, ajouter les rondelles de citron, assaisonner au gros sel. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
||
Pommes de terre |
kg |
1 |
- Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 6 à 8 minutes environ. |
ASSAISONNEMENT |
8- Monter la crème fouettée et terminer la sauce mousseline. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
hollandaise, vérifier assaisonnement |
PM : pour mémoire. |
9- Dresser |
||
- Pommes de terre : en légumiers. |
|||
- Sauce hollandaise : en saucières. |
|||
- Darnes de colin : sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et |
|||
le persil en branche. |
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DARNES DE COLIN POCHEES - SAUCE MOUSSELINE - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
||
Colin (étêté) |
Kg |
2.000 |
|
ou 8 darnes de 200 g |
kg |
1.600 |
3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
Citron |
p |
1 |
- Pommes de terre à l'anglaise : tourner |
SAUCE MOUSSELINE |
- Persil :en branches |
||
Beurre |
g |
250 |
- Citrons : historier pour le décor. |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage. |
Œufs (jaunes) |
g |
300 |
5- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
Eau |
p |
1 |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
Crème (mousseline) |
cl |
10 |
6- Confectionner la sauce hollandaise. Finition sauce mousseline. |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Pocher les darnes de colin |
||
Persil |
g |
20 |
- Ranger les darnes de colin dans un rondeau plat . |
Citrons |
p |
4 |
- Recouvrir d'eau froide, ajouter les rondelles de citron, assaisonner au gros sel. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 6 à 8 minutes environ. |
ASSAISONNEMENT |
8- Monter la crème fouettée et terminer la sauce mousseline. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
hollandaise, vérifier assaisonnement |
PM : pour mémoire. |
9- Dresser |
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- Pommes de terre : en légumiers. |
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- Sauce hollandaise : en saucières. |
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- Darnes de colin : sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et |
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le persil en branche. |
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