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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

DARNES DE COLIN POCHEES - SAUCE MOUSSELINE - POMMES A L' ANGLAISE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des pommes de terre.    

Colin (étêté)

g

1.000

  2- Habiller puis détailler le colin.

 ou 4 darnes de 200 g

g

800

  3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor.

Citron

p

1

     - Pommes de terre à l'anglaise :  tourner

SAUCE MOUSSELINE

    - Persil :en branches     

Beurre

g

125

    - Citrons : historier pour le décor.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage.

Œufs (jaunes)

p

2

  5- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise.

Eau

cl

1

      Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

Crème (mousseline)

cl

8

  6- Confectionner la sauce hollandaise.  Finition sauce mousseline.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  7- Pocher les darnes de colin

Persil

g

10

    - Ranger les darnes de colin dans un rondeau plat .

Citrons

p

2

    - Recouvrir d'eau froide, ajouter les rondelles de citron, assaisonner au gros sel.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Porter progressivement la température à frémissement.

Pommes de terre

kg

1

    - Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 6 à 8 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

  8- Monter la crème fouettée et terminer la sauce mousseline.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce

Poivre de Cayenne

g

PM

       hollandaise, vérifier assaisonnement

PM : pour mémoire.

   

  9- Dresser

 

    - Pommes de terre :  en légumiers.

    - Sauce hollandaise :  en saucières.

    - Darnes de colin : sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et

       le persil en branche.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.


DARNES DE COLIN POCHEES - SAUCE MOUSSELINE - POMMES A L' ANGLAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des pommes de terre.    

Colin (étêté)

Kg

2.000

  2- Habiller puis détailler le colin.

 ou 8 darnes de 200 g

kg

1.600

  3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor.

Citron

p

1

     - Pommes de terre à l'anglaise :  tourner

SAUCE MOUSSELINE

    - Persil :en branches     

Beurre

g

250

    - Citrons : historier pour le décor.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage.

Œufs (jaunes)

g

300

  5- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise.

Eau

p

1

      Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

Crème (mousseline)

cl

10

  6- Confectionner la sauce hollandaise.  Finition sauce mousseline.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  7- Pocher les darnes de colin

Persil

g

20

    - Ranger les darnes de colin dans un rondeau plat .

Citrons

p

4

    - Recouvrir d'eau froide, ajouter les rondelles de citron, assaisonner au gros sel.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Porter progressivement la température à frémissement.

Pommes de terre

kg

2

    - Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 6 à 8 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

  8- Monter la crème fouettée et terminer la sauce mousseline.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce

Poivre de Cayenne

g

PM

       hollandaise, vérifier assaisonnement

PM : pour mémoire.

   

  9- Dresser

 

    - Pommes de terre :  en légumiers.

    - Sauce hollandaise :  en saucières.

    - Darnes de colin : sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et

       le persil en branche.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.