DOS DE BAR DANS SA PEAU AUX CHAMPIGNONS et PETITS OIGNONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Filet de bar avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce. (la moëlle est facultative)

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Champignons de Paris

g

240

       l'ail,  le poivre,  le bouquet garni et le sucre.

Petits oignons

g

240

  4- Préparer la garniture

Beurre

g

80

    - Petits oignons :  glacer à brun.

Huile de pépin de raisin

cl

5

    - Ciboulette :  ciseler,  réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Champignons de Paris :  essuyer, escaloper, sauter vivement à l'huile, réserver.

Pinot noir

L

2

  5- Terminer la sauce 

Échalotes

g

200

    - Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant,

Gousses d'ail en chemise

p

3

      vérifier assaisonnement ,monter au beurre, tamponner, réserver au chaud.

Poivre en grain (grains)

g

8

  6- Détailler et cuire le poisson

Bouquet garni

p

1

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver.

Sucre semoule

g

PM

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

Jus de veau lié

L

1

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

Beurre 

g

100

  7- Dresser sur assiette

ELEMENTS DE FINITION   

    - Poser le dos bar au centre de l'assiette.

g

100

    - Disposer harmonieusement la garniture.

Ciboulette (botte)

b

1/2

    - Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer de ciboulette.

ASSAISONNEMENT

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

Sucre semoule

g

PM

  PM : pour mémoire.

    Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce