recette de dos de morue fraîche cuit à la vapeur, gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterav recette de dos de morue fraîche cuit à la vapeur, gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterav

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

DOS DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR
GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni            

Morue fraîche

kg

1,200

       Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.

Gros sel

g

500

  2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)

FUMET DE POISSON

    - Lever et désarêter les filets.

Arêtes

g

800

    - Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.

Beurre

g

80

   - Concasser et mettre à dégorger les arêtes.

Gros oignons

g

100

  3- Confectionner le fumet de poisson

Echalotes

g

50

    - Préparer la garniture aromatique.

Bouquet garni

p

1

    - Marquer le fumet de poisson en cuisson.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Façonner les filets de morue

Carottes

g

200

   - Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.

Chou rave

g

250

    - Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film, réserver au frais.

Jeunes poireaux

g

200

      NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.

Pommes rattes

g

250

  5- Préparer les légumes pour la garniture         

Pluches de persil plat

P

PM

    - Carottes : en gros sifflets.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Chou rave : en galets.

Betterave rouge crue

g

300

    - Pommes de terre : en cocotte.

Vinaigre de Xeres

cl

2

    - Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

2

  6- Confectionner la vinaigrette

Huile de pépins de raisin

cl

2

    - Tailler la betterave rouge crue en brunoise.

Huile de noisette

cl

2

    - Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

ASSAISONNEMENT

    - Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées, réserver au frais.

Gros sel

g

PM

  7- Cuisson et dressage

Sel fin

g

PM

    - Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire à la vapeur environ 8 minutes.

PM : pour mémoire.

   

    - Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.

     

    - Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.

     

    - Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.

     

    - Servir le restant de vinaigrette en saucière.

     

      Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes, lesquelles

     

      apporteront une note de sous bois.

DOS DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR
GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni            

Morue fraîche

Kg

2,500

       Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.

Gros sel

g

500

  2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)

FUMET DE POISSON

    - Lever et désarêter les filets.

Arêtes

Kg

1,5

    - Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.

Beurre

g

150

   - Concasser et mettre à dégorger les arêtes.

Gros oignons

g

300

  3- Confectionner le fumet de poisson

Echalotes

g

150

    - Préparer la garniture aromatique.

Bouquet garni

p

1

    - Marquer le fumet de poisson en cuisson.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Façonner les filets de morue

Carottes

g

400

   - Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.

Chou rave

g

500

    - Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film, réserver au frais.

Jeunes poireaux

g

400

      NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.

Pommes rattes

g

500

  5- Préparer les légumes pour la garniture         

Pluches de persil plat

p

PM

    - Carottes : en gros sifflets.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Chou rave : en galets.

Betterave rouge crue

g

600

    - Pommes de terre : en cocotte.

Vinaigre de Xeres

cl

4

    - Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

4

  6- Confectionner la vinaigrette

Huile de pépins de raisin

cl

4

    - Tailler la betterave rouge crue en brunoise.

Huile de noisette

cl

4

    - Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

ASSAISONNEMENT

    - Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées, réserver au frais.

Gros sel

g

PM

  7- Cuisson et dressage

Sel fin

g

PM

    - Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire à la vapeur environ 8 minutes.

PM : pour mémoire.

   

    - Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.

     

    - Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.

     

    - Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.

     

    - Servir le restant de vinaigrette en saucière.

     

      Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes, lesquelles

     

      apporteront une note de sous bois.