DOS
DE MORUE fraîche
CUIT A LA VAPEUR |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
||
Morue fraîche |
kg |
1,200 |
Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette. |
Gros sel |
g |
500 |
2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud) |
FUMET DE POISSON |
- Lever et désarêter les filets. |
||
Arêtes |
g |
800 |
- Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ. |
Beurre |
g |
80 |
- Concasser et mettre à dégorger les arêtes. |
Gros oignons |
g |
100 |
3- Confectionner le fumet de poisson |
Echalotes |
g |
50 |
- Préparer la garniture aromatique. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Marquer le fumet de poisson en cuisson. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Façonner les filets de morue |
||
Carottes |
g |
200 |
- Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes. |
Chou rave |
g |
250 |
- Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film, réserver au frais. |
Jeunes poireaux |
g |
200 |
NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier. |
Pommes rattes |
g |
250 |
5- Préparer les légumes pour la garniture |
Pluches de persil plat |
P |
PM |
- Carottes : en gros sifflets. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Chou rave : en galets. |
||
Betterave rouge crue |
g |
300 |
- Pommes de terre : en cocotte. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
2 |
- Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson. |
Huile d'olive |
cl |
2 |
6- Confectionner la vinaigrette |
Huile de pépins de raisin |
cl |
2 |
- Tailler la betterave rouge crue en brunoise. |
Huile de noisette |
cl |
2 |
- Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées, réserver au frais. |
||
Gros sel |
g |
PM |
7- Cuisson et dressage |
Sel fin |
g |
PM |
- Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film) |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Cuire à la vapeur environ 8 minutes. |
PM : pour mémoire. |
- Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse. |
||
- Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre. |
|||
- Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes. |
|||
- Servir le restant de vinaigrette en saucière. |
|||
Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes, lesquelles |
|||
apporteront une note de sous bois. |
DOS
DE MORUE fraîche
CUIT A LA VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
||
Morue fraîche |
Kg |
2,500 |
Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette. |
Gros sel |
g |
500 |
2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud) |
FUMET DE POISSON |
- Lever et désarêter les filets. |
||
Arêtes |
Kg |
1,5 |
- Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ. |
Beurre |
g |
150 |
- Concasser et mettre à dégorger les arêtes. |
Gros oignons |
g |
300 |
3- Confectionner le fumet de poisson |
Echalotes |
g |
150 |
- Préparer la garniture aromatique. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Marquer le fumet de poisson en cuisson. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Façonner les filets de morue |
||
Carottes |
g |
400 |
- Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes. |
Chou rave |
g |
500 |
- Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film, réserver au frais. |
Jeunes poireaux |
g |
400 |
NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier. |
Pommes rattes |
g |
500 |
5- Préparer les légumes pour la garniture |
Pluches de persil plat |
p |
PM |
- Carottes : en gros sifflets. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Chou rave : en galets. |
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Betterave rouge crue |
g |
600 |
- Pommes de terre : en cocotte. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
4 |
- Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson. |
Huile d'olive |
cl |
4 |
6- Confectionner la vinaigrette |
Huile de pépins de raisin |
cl |
4 |
- Tailler la betterave rouge crue en brunoise. |
Huile de noisette |
cl |
4 |
- Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées, réserver au frais. |
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Gros sel |
g |
PM |
7- Cuisson et dressage |
Sel fin |
g |
PM |
- Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film) |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Cuire à la vapeur environ 8 minutes. |
PM : pour mémoire. |
- Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse. |
||
- Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre. |
|||
- Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes. |
|||
- Servir le restant de vinaigrette en saucière. |
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Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches aux légumes, lesquelles |
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apporteront une note de sous bois. |