DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR UNE PUREE ESAÜ

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 2 bouquets garnis

Filet de sandre avec peau

g

600

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Petits oignons

g

120

       l'ail,  le poivre,  le bouquet garni et le sucre.

Beurre

g

50

  4- Préparer et mettre en cuisson la purée

ELEMENTS DE LA PUREE

    - Laver et mettre à blanchir les lentilles.

Lentilles

g

 200

    - Émincer les oignons et poireau. 

Poitrine de porc fumée

g

80

    - Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.

Beurre

g

60

    - Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.

Gros oignons

g

50

    - Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Poireau 

g

50

       légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Carottes

g

50

       porc,  porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180 °C

Ail (gousse)

g

1

       pendant  - 1h 15 environ. NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Bouquet garni

p

1

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Petits oignons : glacer à blanc.

Pinot noir

L

1

    - Cerfeuil : faire des pluches.

Échalotes

g

100

  6- Terminer la sauce 

Gousses d'ail en chemise

p

2

    - Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant,

Poivre en grain (grains)

g

4

       vérifier assaisonnement, monter au beurre, tamponner, réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  7- Terminer la purée

Sucre semoule

g

PM

    - Retirer la poitrine de porc et la détailler en petits lardons, sauter légèrement  

Jus de veau

cl

50

      dans  une à la poêle antiadhésive, réserver au chaud et ajouter à la purée.

Beurre 

g

50

    - Égoutter les légumes secs, retirer : carotte et le bouquet garni.

ELEMENTS DE FINITION 

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

  8- Détailler et cuire le poisson

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver.

Sucre semoule

g

PM

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

  PM : pour mémoire.

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

REMARQUE
La purée esaü 
peut être remplacée par  
une purée St Germain

  9- Dresser sur assiette

    - Poser un emporte pièce rond au centre de l'assiette

    - Mouler la purée, lisser, retirer le cercle.

    - Poser le dos de sandre sur la purée.

    - Disposer harmonieusement les petits oignons.

    - Ajouter cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil.

   Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce

   DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR UNE PUREE ESAÜ

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 2 bouquets garnis

Filet de sandre avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Petits oignons

g

240

       l'ail,  le poivre,  le bouquet garni et le sucre.

Beurre

g

80

  4- Préparer et mettre en cuisson la purée

ELEMENTS DE LA PUREE

    - Laver et mettre à blanchir les lentilles.

Lentilles

g

 400

    - Émincer les oignons et poireau. 

Poitrine de porc fumée

g

120

    - Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.

Beurre

g

120

    - Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.

Gros oignons

g

100

    - Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Poireau 

g

100

       légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Carottes

g

100

       porc,  porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180 °C

Ail (gousse)

g

2

       pendant  - 1h 15 environ. NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Bouquet garni

p

1

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Petits oignons : glacer à blanc.

Pinot noir

L

2

    - Cerfeuil : faire des pluches.

Échalotes

g

200

  6- Terminer la sauce 

Gousses d'ail en chemise

p

3

    - Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant,

Poivre en grain (grains)

g

8

       vérifier assaisonnement, monter au beurre, tamponner, réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  7- Terminer la purée

Sucre semoule

g

PM

    - Retirer la poitrine de porc et la détailler en petits lardons, sauter légèrement  

Jus de veau

L

1

      dans  une à la poêle antiadhésive, réserver au chaud et ajouter à la purée.

Beurre 

g

100

    - Égoutter les légumes secs, retirer : carotte et le bouquet garni.

ELEMENTS DE FINITION 

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir.

Cerfeuil

b

1/3

    - Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

  8- Détailler et cuire le poisson

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver.

Sucre semoule

g

PM

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

  PM : pour mémoire.

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

REMARQUE
La purée esaü 
peut être remplacée par  
une purée St Germain

  9- Dresser sur assiette

    - Poser un emporte pièce rond au centre de l'assiette

    - Mouler la purée, lisser, retirer le cercle.

    - Poser le dos de sandre sur la purée.

    - Disposer harmonieusement les petits oignons.

    - Ajouter cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil.

   Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce