DOS DE SAUMON PRINTANIERE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce

Filet de saumon avec peau

g

600

  2- Ciseler les échalotes.

Huile d'olive

cl

5

  3- Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

   Réduction + mouillement

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Beurre

g

30

    - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié.

Échalotes

g

30

    - Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse)

Vin blanc sec

cl

30

  4- Tailler le fenouil en brunoise,  étuver au beurre.

Noilly Prat      

cl

10

  5- Préparer la garniture

Fumet de poisson

cl

40

    - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.

GARNITURE DE LA SAUCE

    - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes (voir carottes)

Fenouil

g

80

  6- Terminer la sauce

Beurre

g

30

    - Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

FINITION

    - Fouler au chinois, ajouter le pastis, monter au beurre, rajouter

Crème 

cl

20

       la brunoise de fenouil, vérifier assaisonnement, tamponner.

Pastis

cl

2

    - Réserver au bain-marie à couvert,  ne plus faire bouillir.

Beurre

g

50

  7- Détailler et cuire le poisson 

EL. POUR LA GARNITURE

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver.

Mini navets

p

4

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle.

Carottes fane

p

4

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

Radis ronds

p

4

  8- Dresser sur assiette

Céleri rave 

g

150

    - Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette.

Beurre

g

50

    - Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé.

ASSAISONNEMENT  

    - Rajouter cordon de sauce.

Sel fin

g

PM

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

Poivre du moulin

g

PM

Sucre semoule

g

PM

 PM : pour mémoire.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.

   DOS DE SAUMON PRINTANIERE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce

Filet de saumon avec peau

Kg

1.200

  2- Ciseler les échalotes.

Huile d'olive

cl

5

  3- Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

   Réduction + mouillement

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Beurre

g

50

    - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié.

Échalotes

g

50

    - Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse)

Vin blanc sec

cl

30

  4- Tailler le fenouil en brunoise,  étuver au beurre.

Noilly Prat      

cl

20

  5- Préparer la garniture

Fumet de poisson

cl

80

    - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.

GARNITURE DE LA SAUCE

    - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes (voir carottes)

Fenouil

g

160

  6- Terminer la sauce

Beurre

g

50

    - Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

FINITION

    - Fouler au chinois, ajouter le pastis, monter au beurre, rajouter

Crème 

cl

40

       la brunoise de fenouil, vérifier assaisonnement, tamponner.

Pastis

cl

2

    - Réserver au bain-marie à couvert,  ne plus faire bouillir.

Beurre

g

100

  7- Détailler et cuire le poisson 

EL. POUR LA GARNITURE

    - Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver.

Mini navets

p

8

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle.

Carottes fane

p

8

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

Radis ronds

p

8

  8- Dresser sur assiette

Céleri rave 

g

300

    - Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette.

Beurre

g

100

    - Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé.

ASSAISONNEMENT  

    - Rajouter cordon de sauce.

Sel fin

g

PM

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

Poivre du moulin

g

PM

Sucre semoule

g

PM

 PM : pour mémoire.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.