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ESCALOPE DE SANDRE AU PARMESAN ET PAPRIKA - SAUCE BEURRE BLANC |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Filets de sandre |
g |
600 |
- Poivrons > couper en 4 dans le sens de la longueur, émincer finement. |
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Huile |
cl |
20 |
en julienne, étuver séparément. |
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Beurre |
g |
50 |
- Échalotes : ciseler. |
|
ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Ciboulette : ciseler finement. |
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|
Parmesan |
g |
100 |
2- Paner les filets de sandre. |
|
Paprika |
g |
PM |
(ajouter le parmesan et le paprika à la mie de pain) |
|
BEURRE BLANC |
3- Confectionner le beurre blanc. |
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|
4- Sauter les filets de sandre. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes. |
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|
DECOR |
Attention : corps gras chaud, sans excès ! |
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|
Poivrons rouges |
g |
100 |
- Retourner les filets avec précaution. |
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Poivrons jaunes |
g |
100 |
NB : La cuisson des filets de sandre peut se faire sur plaque au four. |
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Beurre |
g |
50 |
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|
Ciboulette (botte) |
b |
1/5 |
DRESSAGE |
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ASSAISONNEMENT |
1 - les filets sur plat long beurré ou assiette. |
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|
Sel fin |
g |
PM |
2 - Disposer les poivrons en bouquets, parsemer de ciboulette. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
3- Cordon de sauce autour des filets. |
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Quelques critères d'achat |
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| PM : pour mémoire. |
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ESCALOPE DE SANDRE AU PARMESAN ET PAPRIKA - SAUCE BEURRE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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|
Filets de sandre |
kg |
1.200 |
- Poivrons > couper en 4 dans le sens de la longueur, émincer finement. |
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Huile |
cl |
20 |
en julienne, étuver séparément. |
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Beurre |
g |
80 |
- Échalotes : ciseler. |
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ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Ciboulette : ciseler finement. |
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|
Parmesan |
g |
200 |
2- Paner les filets de sandre. |
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Paprika |
g |
PM |
(ajouter le parmesan et le paprika à la mie de pain) |
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BEURRE BLANC |
3- Confectionner le beurre blanc. |
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4- Sauter les filets de sandre. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes. |
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DECOR |
Attention : corps gras chaud, sans excès ! |
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Poivrons rouges |
g |
200 |
- Retourner les filets avec précaution. |
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Poivrons jaunes |
g |
200 |
NB : La cuisson des filets de sandre peut se faire sur plaque au four. |
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Beurre |
g |
100 |
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Ciboulette (botte) |
b |
1/4 |
DRESSAGE |
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ASSAISONNEMENT |
1 - les filets sur plat long beurré ou assiette. |
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Sel fin |
g |
PM |
2 - Disposer les poivrons en bouquets, parsemer de ciboulette. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
3- Cordon de sauce autour des filets. |
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Quelques critères d'achat |
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| PM : pour mémoire. |
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