FILET DE SANDRE EN ECAILLES DE POMMES DE TERRE - SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Filet de sandre |
g |
600 |
2- Préparer les ingrédients pour la sauce. |
Pommes de terre |
g |
250 |
- Échalotes : ciseler. |
Œufs |
p |
1 |
- Cerfeuil et persil : hacher. |
Maïzena |
g |
50 |
- Ciboulette : ciseler. |
Beurre |
g |
80 |
3- Marquer la réduction en cuisson |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. |
||
Réduction |
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4. |
||
Échalotes |
g |
125 |
- Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir. |
Beurre |
g |
30 |
4- Détailler les filets et préparer le poisson |
Vin blanc sec |
cl |
3 |
- Trancher les filets de sandre, réserver. |
Noilly Prat ou |
cl |
10 |
- Préparer une dorure avec un œuf entier. |
Martini Blanc |
- Détailler des bouchons dans les pommes de terre à l'aide d'une douille unie d' 1 cm de diamètre. |
||
Liaison |
- Émincer ces bouchons en tranches de 1 mm d'épaisseur, réserver sans les laver. |
||
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Passer les pommes de terre dans la maïzena, réserver. |
Crème |
cl |
25 |
- Assaisonner puis dorer à l'aide d'un pinceau les filets côté arêtes |
Garniture |
- Disposer en forme d'écailles les pommes de terre sur les filets. |
||
Ciboulette (botte) |
b. |
1/4 |
- Badigeonner de beurre fondu, réserver au frais. |
Cerfeuil (botte) |
b. |
1/4 |
5- Confectionner la sauce |
Persil |
g |
10 |
- Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction. |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant énergiquement sans interruption. |
||
Sel fin, |
g |
PM |
NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Assaisonner, ajouter les fines herbes, débarrasser, réserver à couvert dans un |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
endroit tempéré et à utiliser rapidement. |
PM : pour mémoire. |
6- Cuire les filets de poisson |
||
- Marquer dans une poêle antiadhésive les filets côté écailles jusqu'à coloration. |
|||
- Assaisonner puis retourner les filets, finir la cuisson. |
|||
7- Dresser sur assiette |
|||
- Disposer les filets de poisson au centre de l'assiette. |
|||
- Mettre un cordon de sauce autour. |
|||
Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce poisson |
|||
NB : Le filet de sandre peut être remplacé par un autre filet de poisson. |
FILET DE SANDRE EN ECAILLES DE POMMES DE TERRE - SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Filet de sandre |
kg |
1.200 |
2- Préparer les ingrédients pour la sauce. |
Pommes de terre |
g |
500 |
- Échalotes : ciseler. |
Œufs |
p |
1 |
- Cerfeuil et persil : hacher. |
Maïzena |
g |
100 |
- Ciboulette : ciseler. |
Beurre |
g |
150 |
3- Marquer la réduction en cuisson |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. |
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Réduction |
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4. |
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Échalotes |
g |
250 |
- Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir. |
Beurre |
g |
30 |
4- Détailler les filets et préparer le poisson |
Vin blanc sec |
cl |
3 |
- Trancher les filets de sandre, réserver. |
Noilly Prat ou |
cl |
20 |
- Préparer une dorure avec un œuf entier. |
Martini Blanc |
- Détailler des bouchons dans les pommes de terre à l'aide d'une douille unie d' 1 cm de diamètre. |
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Liaison |
- Émincer ces bouchons en tranches de 1 mm d'épaisseur, réserver sans les laver. |
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Œufs (jaunes) |
p |
5 |
- Passer les pommes de terre dans la maïzena, réserver. |
Crème |
cl |
50 |
- Assaisonner puis dorer à l'aide d'un pinceau les filets côté arêtes |
Garniture |
- Disposer en forme d'écailles les pommes de terre sur les filets. |
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Ciboulette (botte) |
b. |
1/2 |
- Badigeonner de beurre fondu, réserver au frais. |
Cerfeuil (botte) |
b. |
1/2 |
5- Confectionner la sauce |
Persil |
g |
10 |
- Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction. |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant énergiquement sans interruption. |
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Sel fin, |
g |
PM |
NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Assaisonner, ajouter les fines herbes, débarrasser, réserver à couvert dans un |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
endroit tempéré et à utiliser rapidement. |
PM : pour mémoire. |
6- Cuire les filets de poisson |
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- Marquer dans une poêle antiadhésive les filets côté écailles jusqu'à coloration. |
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- Assaisonner puis retourner les filets, finir la cuisson. |
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7- Dresser sur assiette |
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- Disposer les filets de poisson au centre de l'assiette. |
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- Mettre un cordon de sauce autour. |
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Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce poisson |
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NB : Le filet de sandre peut être remplacé par un autre filet de poisson. |