recette des filets de sandre en écailles de pommes de terre,sauce aux fines herbes recette des filets de sandre en écailles de pommes de terre,sauce aux fines herbes

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

   FILET DE SANDRE EN ECAILLES DE POMMES DE TERRE - SAUCE AUX FINES HERBES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  

Filet de sandre 

g

600

  2- Préparer les ingrédients pour la sauce.

Pommes de terre

g

250

    - Échalotes : ciseler.

Œufs 

p

1

    - Cerfeuil et persil : hacher.

Maïzena

g

50

    - Ciboulette : ciseler.

Beurre

g

80

  3-  Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Réduction

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Échalotes

g

125

    - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir.

Beurre

g

30

  4- Détailler les filets et préparer le poisson

Vin blanc sec

cl

3

    - Trancher les filets de sandre, réserver.

Noilly Prat      ou 

cl

10

    - Préparer une dorure avec un œuf entier.

Martini Blanc

    - Détailler des bouchons dans les pommes de terre à l'aide d'une douille unie d' 1 cm de diamètre.

  Liaison

    - Émincer ces bouchons en tranches de 1 mm d'épaisseur, réserver sans les laver.

Œufs (jaunes)

p

2

    - Passer les pommes de terre dans la maïzena, réserver.

Crème

cl

25

    -  Assaisonner puis dorer à l'aide d'un pinceau les filets côté arêtes

  Garniture

    - Disposer en forme d'écailles les pommes de terre sur les filets.

Ciboulette (botte)

 b.

1/4

    - Badigeonner de beurre fondu,  réserver au frais.

Cerfeuil (botte)

 b.

1/4

  5- Confectionner la sauce

Persil

g

10

    - Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction.

 ASSAISONNEMENT

    - Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant énergiquement sans interruption.

Sel fin,

g

PM

       NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C.

Poivre du moulin

g

PM

    - Assaisonner, ajouter les fines herbes, débarrasser, réserver à couvert dans un  

Poivre de Cayenne 

g

PM

       endroit tempéré  et à utiliser rapidement.

  PM : pour mémoire.

   

  6- Cuire les filets de poisson

 

    - Marquer dans une poêle antiadhésive les filets côté écailles jusqu'à coloration.

    - Assaisonner puis retourner les filets, finir la cuisson.

  7- Dresser sur assiette

    - Disposer les filets de poisson au centre de l'assiette.

    - Mettre un cordon de sauce autour.

Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce poisson

  NB : Le filet de sandre peut être remplacé par un autre filet de poisson.

 

   FILET DE SANDRE EN ECAILLES DE POMMES DE TERRE - SAUCE AUX FINES HERBES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  

Filet de sandre 

kg

1.200

  2- Préparer les ingrédients pour la sauce.

Pommes de terre

g

500

    - Échalotes : ciseler.

Œufs 

p

1

    - Cerfeuil et persil : hacher.

Maïzena

g

100

    - Ciboulette : ciseler.

Beurre

g

150

  3-  Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Réduction

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Échalotes

g

250

    - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir.

Beurre

g

30

  4- Détailler les filets et préparer le poisson

Vin blanc sec

cl

3

    - Trancher les filets de sandre, réserver.

Noilly Prat      ou 

cl

20

    - Préparer une dorure avec un œuf entier.

Martini Blanc

    - Détailler des bouchons dans les pommes de terre à l'aide d'une douille unie d' 1 cm de diamètre.

  Liaison

    - Émincer ces bouchons en tranches de 1 mm d'épaisseur, réserver sans les laver.

Œufs (jaunes)

p

5

    - Passer les pommes de terre dans la maïzena, réserver.

Crème

cl

50

    -  Assaisonner puis dorer à l'aide d'un pinceau les filets côté arêtes

  Garniture

    - Disposer en forme d'écailles les pommes de terre sur les filets.

Ciboulette  (botte)

 b.

1/2

    - Badigeonner de beurre fondu,  réserver au frais.

Cerfeuil  (botte)

 b.

1/2

  5- Confectionner la sauce

Persil

g

10

    - Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction.

 ASSAISONNEMENT

    - Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant énergiquement sans interruption.

Sel fin,

g

PM

       NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C.

Poivre du moulin

g

PM

    - Assaisonner, ajouter les fines herbes, débarrasser, réserver à couvert dans un  

Poivre de Cayenne 

g

PM

       endroit tempéré  et à utiliser rapidement.

  PM : pour mémoire.

   

  6- Cuire les filets de poisson

 

    - Marquer dans une poêle antiadhésive les filets côté écailles jusqu'à coloration.

    - Assaisonner puis retourner les filets, finir la cuisson.

  7- Dresser sur assiette

    - Disposer les filets de poisson au centre de l'assiette.

    - Mettre un cordon de sauce autour.

Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce poisson

  NB : Le filet de sandre peut être remplacé par un autre filet de poisson.