MATELOTE AU RIESLING |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
Truites |
g |
200 |
2- Habiller les poissons |
Brochet |
g |
400 |
- Vider, laver, détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons. |
Tanche |
g |
400 |
- Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes. |
Anguille |
g |
300 |
3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson. |
FUMET DE POISSON |
4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
||
Têtes et arêtes |
g |
250 |
5- Marquer la matelote en cuisson |
Gros oignons |
g |
30 |
- Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant : |
Échalotes |
g |
30 |
Anguille, brochet, tanche, truite, ajouter le Riesling et 1l de fumet de poisson. |
Beurre |
g |
30 |
- Assaisonner sel et poivre blanc, couvrir, cuire en mijotage 12 à 14 minutes. |
Eau |
cl |
70 |
6- Confectionner le roux blanc pour la sauce |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Mettre le beurre à fondre dans une russe, rajouter la farine, mélanger |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
à l'aide d'un fouet, retirer du feu quand le roux devient mousseux, laisser refroidir. |
||
Riesling |
cl |
15 |
7- Confectionner la sauce |
Beurre |
g |
30 |
- Rajouter petit à petit le fond de pochage sur le roux tout en mélangeant. |
Farine |
g |
30 |
- Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes. |
Crème |
cl |
15 |
8- Préparer la liaison et finir la sauce |
Œufs (jaunes) |
p |
1 à 2 |
- Mettre 2 jaunes d'œuf dans une calotte, rajouter la crème, mélanger le tout. |
FINITION |
- Prélever un peu de sauce et la rajouter aux jaunes et crème. |
||
Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Reverser l'ensemble dans la sauce , ne plus faire bouillir. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, passer au chinois. |
||
Gros sel |
g |
PM |
9- Dresser |
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Disposer les poissons dans un plat creux bien chaud. |
PM : pour mémoire. |
- Napper avec la sauce poisson, parsemer de pluches de cerfeuil. |
||
Je vous suggère d'accompagner ce plat d'un féculent tel que nouilles fraîches ou spaetzlés |
PLATS SIMILAIRES |
||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
|
||||
Matelote
|
Champignons de Paris : 120 g |
1-
Essuyer,
escaloper |
||
Matelote
|
Champignons
de Paris : 100 g |
|
-
Idem ci-dessus |
|
Matelote
|
Poireaux (blanc + vert) : 200 g |
1-
Tailler en Julienne |
||
Matelote
|
Carottes
: 250 à 400g |
1-
Tournés,
glacés
ou Taillés
en jardinière |
MATELOTE AU RIESLING |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
Truites |
g |
600 |
2- Habiller les poissons |
Brochet |
g |
800 |
- Vider, laver, détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons. |
Tanche |
g |
800 |
- Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes. |
Anguille |
g |
600 |
3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson. |
FUMET DE POISSON |
4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
||
Têtes et arêtes |
g |
500 |
5- Marquer la matelote en cuisson |
Gros oignons |
g |
100 |
- Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant : |
Échalotes |
g |
50 |
Anguille, brochet, tanche, truite, ajouter le Riesling et 1l de fumet de poisson. |
Beurre |
g |
50 |
- Assaisonner sel et poivre blanc, couvrir, cuire en mijotage 12 à 14 minutes. |
Eau |
l |
1,5 |
6- Confectionner le roux blanc pour la sauce |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Mettre le beurre à fondre dans une russe, rajouter la farine, mélanger |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
à l'aide d'un fouet, retirer du feu quand le roux devient mousseux, laisser refroidir. |
||
Riesling |
cl |
25 |
7- Confectionner la sauce |
Beurre |
g |
50 |
- Rajouter petit à petit le fond de pochage sur le roux tout en mélangeant. |
Farine |
g |
50 |
- Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes. |
Crème |
cl |
25 |
8- Préparer la liaison et finir la sauce |
Œufs (jaunes) |
p |
3 |
- Mettre 2 jaunes d'œuf dans une calotte, rajouter la crème, mélanger le tout. |
FINITION |
- Prélever un peu de sauce et la rajouter aux jaunes et crème. |
||
Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Reverser l'ensemble dans la sauce , ne plus faire bouillir. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, passer au chinois. |
||
Gros sel |
g |
PM |
9- Dresser |
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Disposer les poissons dans un plat creux bien chaud. |
PM : pour mémoire. |
- Napper avec la sauce poisson, parsemer de pluches de cerfeuil. |
||
Je vous suggère d'accompagner ce plat d'un féculent tel que nouilles fraîches ou spaetzlés |
PLATS SIMILAIRES |
||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
|
||||
Matelote
|
Champignons de Paris : 240 g |
1-
Essuyer,
escaloper |
||
Matelote
|
Champignons
de Paris : 200 g |
|
-
Idem ci-dessus |
|
Matelote
|
Poireaux (blanc + vert) : 400 g |
1-
Tailler en Julienne |
||
Matelote
|
Carottes
: 500 à 800g |
1-
Tournés,
glacés
ou Taillés
en jardinière |