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MEDAILLONS DE LOTTE EN PAPILLOTE AU THYM VERT - LEGUMES PROVENCAUX ET JAMBON CRU |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Lotte |
kg |
1,250 |
2- Habiller et lever la lotte en filets |
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Jambon cru (tranche) |
t |
4 |
- Tailler des médaillons de 30 g à raison de 4 par personne. |
|
Thym vert botte) |
b |
1/3 |
3- Mariner les médaillons |
|
Edelzwicker |
cl |
5 |
- Disposer les médaillons dans une plaque, saupoudrer de thym vert émietté. |
|
Huile d'olive |
cl |
4 |
- Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive, filmer, réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Préparer la garniture |
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|
Pétales de tomates séchées |
g |
125 |
- Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large. |
|
Ail nouveau (lamelles) |
p |
8 |
- Assaisonner, faire sauter 2 minutes à la poêle, débarrasser, mettre à refroidir. |
|
Huile d'olive |
cl |
5 |
5- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud) |
|
Poivrons rouges |
g |
80 |
6- Garnir les papillotes |
|
Poivrons verts |
g |
80 |
- Étaler et huiler les 8 feuilles de papier aluminium. |
|
Aubergine |
g |
100 |
- Disposer au centre de chacune les légumes en dôme |
|
Gros oignons |
g |
80 |
- Recouvrir d'une tranche de jambon cru. |
|
Raisins de Corinthe |
g |
40 |
- Ajouter 4 médaillons de lotte, parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, |
|
ASSAISONNEMENT |
les lamelles d'ail, un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée. |
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|
Sel fin |
g |
PM |
- Assaisonner, arroser les médaillons avec la marinade, souder les papillotes. |
|
Poivre du moulin |
g |
PM |
7- Cuire les papillotes |
|
PM : pour mémoire. |
- Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C. |
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|
- Cuire pendant 7 à 8 minutes. |
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|
- Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt. |
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Conseil du chef |
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- Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l'Edelzwicker. |
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MEDAILLONS DE LOTTE EN PAPILLOTE AU THYM VERT - LEGUMES PROVENCAUX ET JAMBON CRU |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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|
Lotte |
kg |
2,500 |
2- Habiller et lever la lotte en filets |
|
Jambon cru (tranche) |
t |
8 |
- Tailler des médaillons de 30 g à raison de 4 par personne. |
|
Thym vert botte) |
b |
1/3 |
3- Mariner les médaillons |
|
Edelzwicker |
cl |
10 |
- Disposer les médaillons dans une plaque, saupoudrer de thym vert émietté. |
|
Huile d'olive |
cl |
4 |
- Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive, filmer, réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Préparer la garniture |
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|
Pétales de tomates séchées |
g |
250 |
- Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large. |
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Ail nouveau (lamelles) |
p |
16 |
- Assaisonner, faire sauter 2 minutes à la poêle, débarrasser, mettre à refroidir. |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
5- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud) |
|
Poivrons rouges |
g |
150 |
6- Garnir les papillotes |
|
Poivrons verts |
g |
150 |
- Étaler et huiler les 8 feuilles de papier aluminium. |
|
Aubergine |
g |
200 |
- Disposer au centre de chacune les légumes en dôme |
|
Gros oignons |
g |
150 |
- Recouvrir d'une tranche de jambon cru. |
|
Raisins de Corinthe |
g |
80 |
- Ajouter 4 médaillons de lotte, parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, |
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ASSAISONNEMENT |
les lamelles d'ail, un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Assaisonner, arroser les médaillons avec la marinade, souder les papillotes. |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
7- Cuire les papillotes |
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PM : pour mémoire. |
- Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C. |
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|
- Cuire pendant 7 à 8 minutes. |
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|
- Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt. |
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Conseil du chef |
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|
- Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l'Edelzwicker. |
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