recette du pavé de saumon en papillote et son beurre blanc,papillote de lotte au fenouil et son beurre blanc safrané

PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE - BEURRE BLANC
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de saumon	g	600	- Tailler la julienne de légumes (carottes, céleri rave, blanc de poireau)
Beurre	g	80	- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.
Vin blanc	cl	10	2- Etuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.
ELEMENTS DE LA JULIENNE			3- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud)
Carottes	g	50	- Réaliser les papillotes.
Céleri rave	g	80	- Détailler 8 pavés de saumon de 150 à 180 g.
Blanc de poireau	g	80	- Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc.
Huile d'olive	cl	5	- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)
BEURRE BLANC			- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.
Échalotes	g	30	- Poser le pavé de saumon sur la julienne.
Vin blanc	cl	10	- Arroser d'un filet de vin blanc.
Crème	cl	5	- Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord
Beurre	g	125	des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.
ASSAISONNEMENT			4- Confectionner le beurre blanc.
Safran	g	PM	- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.
Sel fin	g	2	5- Cuire les papillotes.
Poivre du moulin	g	PM	- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
PM : pour mémoire.			- Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ.
			6- Dresser dès fin de cuisson, envoyer aussitôt.
			- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.
			- Sauce en saucière.

PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE - BEURRE BLANC
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de saumon	kg	1.2 à 1.6	- Tailler la julienne de légumes (carottes, céleri rave, blanc de poireau)
Beurre	g	120	- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.
Vin blanc	cl	10	2- Etuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.
ELEMENTS DE LA JULIENNE			3- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud)
Carottes	g	100	- Réaliser les papillotes.
Céleri rave	g	150	- Détailler 8 pavés de saumon de 150 à 180 g.
Blanc de poireau	g	150	- Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc.
Huile d'olive	cl	5	- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)
BEURRE BLANC			- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.
Échalotes	g	50	- Poser le pavé de saumon sur la julienne.
Vin blanc	cl	10	- Arroser d'un filet de vin blanc.
Crème	cl	5	- Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord
Beurre	g	250	des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.
ASSAISONNEMENT			4- Confectionner le beurre blanc.
Safran	g	PM	- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.
Sel fin	g	2	5- Cuire les papillotes.
Poivre du moulin	g	PM	- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
PM : pour mémoire.			- Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ.
			6- Dresser dès fin de cuisson, envoyer aussitôt.
			- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.
			- Sauce en saucière.

Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson.

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MISE EN PLACE MATÉRIEL


Four		Plaque gastro ou plaque à pâtisserie