TRUITES AU BLEU - BEURRE BLANC - POMMES VAPEUR |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
Truites vivantes |
p |
4 |
2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc |
COURT-BOUILLON |
|||
Eau |
L |
1 |
- Gros oignons : couper en bracelets. |
Carottes |
g |
150 |
- Échalotes : ciseler. |
Gros oignons |
g |
150 |
- Persil : branches. |
Bouquet garni |
p |
1 |
3- Confectionner le court-bouillon pour la cuisson au bleu. |
Vinaigre |
cl |
5 |
4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
5- Habiller les truites |
|||
Vin blanc |
cl |
10 |
NB : les truites traitées ainsi doivent être vivantes. |
Échalotes |
g |
30 |
- Assommer les truites d'un coup sec derrière la tête. |
Crème (facultative) |
cl |
5 |
6- Confectionner le beurre blanc |
Beurre |
g |
125 |
7- Pocher les truites. |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
8- Dresser |
||
Persil |
g |
10 |
- Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières en bimétal. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture. |
||
Pommes de terre |
kg |
1 |
- Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche. |
ASSAISONNEMENT |
- Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumier. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Le beurre blanc : en saucières |
Poivre en grains |
g |
PM |
|
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
Pour accompagner votre plat d'un légume |
TRUITES AU BLEU - BEURRE BLANC - POMMES VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Truites vivantes |
p |
8 |
2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc |
COURT-BOUILLON |
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Eau |
L |
2 |
- Gros oignons : couper en bracelets. |
Carottes |
g |
300 |
- Échalotes : ciseler. |
Gros oignons |
g |
300 |
- Persil : branches. |
Bouquet garni |
p |
1 |
3- Confectionner le court-bouillon pour la cuisson au bleu. |
Vinaigre |
cl |
10 |
4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
5- Habiller les truites |
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Vin blanc |
cl |
10 |
NB : les truites traitées ainsi doivent être vivantes. |
Échalotes |
g |
50 |
- Assommer les truites d'un coup sec derrière la tête. |
Crème (facultative) |
cl |
5 |
6- Confectionner le beurre blanc |
Beurre |
g |
250 |
7- Pocher les truites. |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
8- Dresser |
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Persil |
g |
20 |
- Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières en bimétal. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche. |
ASSAISONNEMENT |
- Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumier. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Le beurre blanc : en saucières |
Poivre en grains |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
Pour accompagner votre plat d'un légume |