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TRUITE ou OMBLE CHEVALIER AU RIESLING |
|||
|
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni. |
||
|
Truites |
p |
4 |
2- Habiller les truites, réserver au frais. |
|
Beurre |
g |
30 |
3- Ciseler les échalotes pour le pochage des truites > réserver au frais. |
|
Échalotes |
g |
30 |
4- Réaliser la garniture |
|
Riesling |
cl |
20 |
- Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau) |
|
Fumet de poisson |
cl |
30 |
- Les fleurons : abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans |
|
GARNITURE |
la pâte feuilletée. |
||
|
Pâte feuilletée |
g |
150 |
- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
|
Farine |
g |
100 |
- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
|
Œufs (jaune) |
p |
1 |
- Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud à 240°C pendant |
|
Champignons de Paris |
p |
4 |
- 5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes. |
|
Citron (jus) |
g |
PM |
- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. |
|
Beurre |
g |
20 |
- Champignons de Paris : tourner, cuire à blanc, réserver au chaud. |
|
Truffe non pelée |
g |
10 |
7- Plaquer et pocher les truites |
|
Fond de veau lié |
cl |
5 |
- Beurrer une plaque, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. |
|
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE |
- Coucher les truites la tête et le dos vers le côté gauche de la plaque. |
||
|
Beurre |
g |
20 |
- Mouiller au Riesling et fumet de poisson. |
|
Farine |
g |
20 |
- Couvrir d'un papier sulfurisé beurré, démarrer la cuisson sur la plaque puis, |
|
Crème |
cl |
15 |
pocher au four à 170°C pendant 8 minutes environ. |
|
Beurre (finition) |
g |
50 |
- Confectionner le beurre manié |
|
ASSAISONNEMENT |
8- Préparer les lames de truffes |
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|
Sel fin |
g |
PM |
- Éplucher puis détailler 4 lames fines, réserver au chaud dans le fond de veau. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
- Confectionner la sauce |
|
PM : mémoire. |
- Transvaser le fond de pochage des truites dans une russe. |
||
|
|
- Laisser réduire de 1/3, crémer, laisser légèrement réduire. |
||
|
- Lier la sauce au beurre manié, vérifier assaisonnement et onctuosité. |
|||
|
- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir. |
|||
|
9- Éplucher et dresser les truites |
|||
|
- Retirer la peau sur la partie supérieure des truites. |
|||
|
- Les retourner et les dresser sur un plat de service beurré. |
|||
|
- Enlever la peau sur le deuxième côté. |
|||
|
- Napper les truites (sauf la tête) avec la sauce. |
|||
|
- Mettre le champignon tourné sur le milieu de la truite ainsi que la lame de truffe. |
|||
|
- Disposer les fleurons chauds autour, les pointes vers l'extérieur. |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |
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TRUITE ou OMBLE CHEVALIER AU RIESLING |
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POUR 8 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni. |
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Truites |
p |
8 |
2- Habiller les truites, réserver au frais. |
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Beurre |
g |
50 |
3- Ciseler les échalotes pour le pochage des truites > réserver au frais. |
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Échalotes |
g |
50 |
4- Réaliser la garniture |
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Riesling |
cl |
30 |
- Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau) |
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Fumet de poisson |
cl |
40 |
- Les fleurons : abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans |
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GARNITURE |
la pâte feuilletée. |
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Pâte feuilletée |
g |
200 |
- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
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Farine |
g |
100 |
- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
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Œufs (jaune) |
p |
1 |
- Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud à 240°C pendant |
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Champignons de Paris |
l |
1,5 |
- 5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes. |
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Citron (jus) |
g |
PM |
- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. |
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Beurre |
g |
20 |
- Champignons de Paris : tourner, cuire à blanc, réserver au chaud. |
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Truffe non pelée |
g |
20 |
7- Plaquer et pocher les truites |
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Fond de veau lié |
cl |
5 |
- Beurrer une plaque, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. |
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ÉLÉMENTS DE LA SAUCE |
- Coucher les truites la tête et le dos vers le côté gauche de la plaque. |
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Beurre |
g |
30 |
- Mouiller au Riesling et fumet de poisson. |
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Farine |
g |
30 |
- Couvrir d'un papier sulfurisé beurré, démarrer la cuisson sur la plaque puis, |
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Crème |
cl |
30 |
pocher au four à 170°C pendant 8 minutes environ. |
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Beurre (finition) |
g |
100 |
- Confectionner le beurre manié |
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ASSAISONNEMENT |
8- Préparer les lames de truffes |
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Sel fin |
g |
PM |
- Éplucher puis détailler 8 lames fines, réserver au chaud dans le fond de veau. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Confectionner la sauce |
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PM : mémoire. |
- Transvaser le fond de pochage des truites dans une russe. |
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- Laisser réduire de 1/3, crémer, laisser légèrement réduire. |
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- Lier la sauce au beurre manié, vérifier assaisonnement et onctuosité. |
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- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir. |
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9- Éplucher et dresser les truites |
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- Retirer la peau sur la partie supérieure des truites. |
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- Les retourner et les dresser sur un plat de service beurré. |
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- Enlever la peau sur le deuxième côté. |
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- Napper les truites (sauf la tête) avec la sauce. |
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- Mettre le champignon tourné sur le milieu de la truite ainsi que la lame de truffe. |
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- Disposer les fleurons chauds autour, les pointes vers l'extérieur. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |
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