COTES DE PORC SAUTEES CHARCUTIERE - POMME PUREE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.         

Carré de porc de     ou

kg

1,000

   2- Marquer la purée en cuisson.

Côtes de porc de 250 g

p

4

   3- Habiller le carré puis, détailler les côtes, réserver au frais.

Huile

cl

5

   4- Préparer les éléments de la sauce

Beurre

g

30

     - Oignons :  ciseler.

SAUCE

     - Cornichons :  tailler, en julienne,  blanchir départ eau froide.

Gros oignons

g

40

   5- Terminer les pommes en purée

Vin blanc

cl

10

     - Égoutter, passer au presse purée.

Fond brun de veau lié

cl

30

     - Incorporer le beurre en parcelles puis rajouter les 3/4 de lait bouillant,

Moutarde

g

10

       assaisonner, mélanger, réserver au chaud en rajoutant sur la partie

Cornichons

g

40

       supérieure le 1/4 de litre de lait restant. (mélanger avant de servir)

Beurre

g

20

   6- Sauter les côtes et confectionner la sauce

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

     - Sauter les côtes (voir viande rouge), dégraisser légèrement si nécessaire.

Pommes de terre

kg

1,000

     - Suer les oignons, déglacer au vinaigre et vin blanc, réduire.

Lait

cl

40

     - Mouiller au fond de veau, réduire légèrement.

Beurre

g

500

     - Passer la sauce au chinois, adjoindre la moutarde, mélanger.

ASSAISONNEMENT

     - Monter la sauce au beurre, rajouter la julienne de cornichons.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Vérifier consistance et assaisonnement de la sauce.

Poivre blanc

g

PM

DRESSAGE

Noix de muscade

g

PM

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.

  PM : pour mémoire.

       Sauce : napper les côtes, le reste en saucières.

       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.