CROUSTILLANT DE JARRET ET PIED DE COCHON -  EMBEURRÉE DE CHOU VERT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

Préparation la veille

Jarret de cochon 1/2 sel

p

4

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.           

Pieds de cochon frais

p

8

  2- Confectionner la garniture pour le fonds blanc.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Cuire les jarrets et les pieds

Carottes

g

300

    - Mettre les jarrets et les pieds dans une marmite.

Poireaux

g

200

    - Mouiller à hauteur à l'eau froide, porter à frémissement.

Gros oignons

g

150

    - Écumer et dépouiller si nécessaire, ajouter le vin blanc et la garn. aromatique.

Céleri branche

g

80

    - Laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures en écumant régulièrement.

Vin blanc

L

1,5

  4- Mouler le croustillant

Bouquet garni

p

1

    - Une fois cuit ,désosser à chaud et mouler à chaud le tout dans une

Poivre en grains

g

PM

       bouteille plastique que vous aurez coupé de façon à obtenir un beau cylindre

EL. DE FINIT.  DES CROUSTILLANTS

     - Mettre la nuit au réfrigérateur.

Pâte à filo

f

3

Préparation le lendemain

Beurre

g

100

  5- Terminer les croustillants

Persil plat

g

100

    - Clarifier le beurre et hacher le persil.

ELEMENTS DU CHOU

    - Démouler le tube de jarrets et pieds de la bouteille plastique.

Chou vert frisé

p

2

    - Étaler une première feuille de pâte à filo. 

Poitrine de porc fumée

g

160

   - Imbiber de beurre, parsemer de persil haché.

Gros oignons

g

300

    - Enrouler le tube dans la pâte à filo, répéter l'opération 3 fois.

Beurre

g

150

    - Serrer le tout  en papier film.

ASSAISONNEMENT

    - Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Gros sel

g

PM

    - Tailler ensuite 4 cylindres de 5 cm d'épaisseur en laissant le papier film.

Sel fin

g

PM

    - Cuire au four à 200 °C sur plaque téfal pendant 15 minutes.

Poivre blanc

g

PM

  6- Préparer et cuire le chou

    - Tailler le chou vert en lanières et le blanchir (départ eau froide).

    -  Emincer oignons et tailler des petits lardons dans la poitrine de porc fumée.

    - Faire les lardons dans un sautoir, ajouter les oignons émincés, cuire 3 minutes.

    - Rajouter le chou en lanières, > incorporer le beurre en parcelles.

    - Assaisonner et laisser mijoter le tout 3 minutes pour garder le chou bien vert.

  7- Dressage

    - Dresser l'embeurrée au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle et déposer dessus

       le croustillant de jarret sorti du four côté plaque en présentation.

      Conseil du chef : servir une sauce rémoulade à part avec ce plat rustique