ECHINE DE PORC A L' OS POÊLEE - OIGNONS FARCIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Échine de porc à l'os

kg

1

  2- Parer : ficeler l'échine ou la longe de porc.

Beurre      ou

g

50

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Huile

cl

5

  4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

  5- Blanchir les oignons

Gros oignons

g

80

    - Mettre à blanchir les oignons pendant 10 minutes environ.

Carottes 

g

80

  6- Confectionner la Duxelles de champignons

Tomates

g

80

    - Ciseler les échalotes. 

Bouquet garni

P

1

    - Nettoyer, essuyer, hacher les champignons.

FOND DE POELAGE

    - Marquer la Duxelles en cuisson.

Fond brun de veau lié

cl

40

  7- Préparer la farce et farcir les oignons

Vin blanc

cl

10

    - Prélever la partie supérieure de l'oignon puis vider à l'aide d'une cuillère.

GAR. D'ACCOMPAGNEMENT

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir, rajouter la pulpe d'oignon.

Gros oignons de 180 g

p

4

    - Assaisonner et laisser compoter à petit feu en mélangeant fréquemment.

Beurre

g

50

    - Rajouter la Duxelles de champignons, vérifier assaisonnement.

Fond blanc de veau ou

cl

40

    - Assaisonner légèrement la cavité des oignons et garnir avec la farce.

bouillon de veau

  8- Cuire les oignons farcis

Chapelure

g

25

    - Beurrer une plaque à gratin de taille appropriée

Gruyère râpé

g

75

    - Disposer les oignons dans la plaque, rajouter une noisette de beurre.

Pour la Duxelles

    - Mouiller au fond blanc aux 2/3 de la hauteur des oignons 

Champignons de Paris

g

200

    - Cuire au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes.

Échalotes 

g

30

    NB: Saupoudrer de chapelure et de gruyère haché au bout de 30 minutes de cuisson.  

Beurre

g

50

  9- Confectionner la sauce du poêlé

ASSAISONNEMENT

                                                     DRESSAGE ET FINITION  

Gros sel, sel fin

g

PM

      Viande : trancher ou présenter entière.

Poivre blanc

g

PM

      Oignons farcis : les disposer autour de la viande.                                       

PM : pour mémoire.

      Sauce : en saucière.  

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

ECHINE DE PORC A L' OS POÊLEE - OIGNONS FARCIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Échine de porc à l'os

kg

2

  2- Parer : ficeler l'échine ou la longe de porc.

Beurre      ou

g

50

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Huile

cl

5

  4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

  5- Blanchir les oignons

Gros oignons

g

150

    - Mettre à blanchir les oignons pendant 10 minutes environ.

Carottes 

g

150

  6- Confectionner la Duxelles de champignons

Tomates

g

150

    - Ciseler les échalotes. 

Bouquet garni

P

1

    - Nettoyer, essuyer, hacher les champignons.

FOND DE POELAGE

    - Marquer la Duxelles en cuisson.

Fond brun de veau lié

cl

80

  7- Préparer la farce et farcir les oignons

Vin blanc

cl

10

    - Prélever la partie supérieure de l'oignon puis vider à l'aide d'une cuillère.

GAR. D'ACCOMPAGNEMENT

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir, rajouter la pulpe d'oignon.

Gros oignons de 180 g

p

8

    - Assaisonner et laisser compoter à petit feu en mélangeant fréquemment.

Beurre

g

100

    - Rajouter la Duxelles de champignons, vérifier assaisonnement.

Fond blanc de veau ou

cl

80

    - Assaisonner légèrement la cavité des oignons et garnir avec la farce.

bouillon de veau

  8- Cuire les oignons farcis

Chapelure

g

50

    - Beurrer une plaque à gratin de taille appropriée

Gruyère râpé

g

150

    - Disposer les oignons dans la plaque, rajouter une noisette de beurre.

Pour la Duxelles

    - Mouiller au fond blanc aux 2/3 de la hauteur des oignons 

Champignons de Paris

g

400

    - Cuire au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes.

Échalotes 

g

50

    NB: Saupoudrer de chapelure et de gruyère haché au bout de 30 minutes de cuisson.  

Beurre

g

50

  9- Confectionner la sauce du poêlé

ASSAISONNEMENT

                                                     DRESSAGE ET FINITION  

Gros sel, sel fin

g

PM

      Viande : trancher ou présenter entière.

Poivre blanc

g

PM

      Oignons farcis : les disposer autour de la viande.                                       

PM : pour mémoire.

      Sauce : en saucière.  

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.