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ECHINE DE PORC - PUREE ESAÜ |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis |
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|
Échine ou longe de porc |
g |
800 |
2- Parer, ficeler l'échine ou la longe de porc. |
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Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
|
Huile |
cl |
5 |
4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
||
|
Gros oignons |
g |
80 |
- Laver et mettre à blanchir les lentilles. |
|
Carottes |
g |
80 |
- Émincer les oignons et poireau. |
|
Tomates |
g |
80 |
- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre. |
|
Bouquet garni |
P |
1 |
- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration. |
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FOND DE POELAGE |
- Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des |
||
|
Fond brun de veau lié |
cl |
40 |
légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
|
Vin blanc |
cl |
10 |
porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ. |
|
PUREE ESAU |
NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. |
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|
Lentilles |
g |
400 |
6- Confectionner la sauce du poêlé |
|
Poitrine de porc salée |
g |
75 |
7- Terminer la purée |
|
Beurre |
g |
75 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni. |
|
Gros oignons |
g |
75 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
|
Poireau |
g |
75 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
|
Carottes |
g |
75 |
|
|
Ail (gousse) |
g |
1 |
DRESSAGE ET FINITION |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
Viande : trancher ou présenter entière. |
|
ASSAISONNEMENT |
Purée : en légumiers. |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Sauce : en saucière. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
|
PM : pour mémoire. |
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||
|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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ECHINE DE PORC - PUREE ESAÜ |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis |
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Échine ou longe de porc |
kg |
1,500 |
2- Parer, ficeler l'échine ou la longe de porc. |
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Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
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Huile |
cl |
5 |
4- Poêler l'échine (voir carré) - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Laver et mettre à blanchir les lentilles. |
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Carottes |
g |
150 |
- Émincer les oignons et poireau. |
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Tomates |
g |
150 |
- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre. |
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Bouquet garni |
P |
1 |
- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration. |
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FOND DE POELAGE |
- Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
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Vin blanc |
cl |
10 |
porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ. |
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PUREE ESAU |
NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. |
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Lentilles |
g |
800 |
6- Confectionner la sauce du poêlé |
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Poitrine de porc salée |
g |
150 |
7- Terminer la purée |
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Beurre |
g |
150 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni. |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
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Poireau |
g |
150 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
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Carottes |
g |
100 |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
DRESSAGE ET FINITION |
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Bouquet garni |
p |
1 |
Viande : trancher ou présenter entière. |
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ASSAISONNEMENT |
Purée : en légumiers. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Sauce : en saucière. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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