FILETS MIGNONS DE PORC RÔTIS AU MIEL DE SAPIN - TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filets mignons de porc

kg

1,400

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Huile d'arachide

cl

5

  3- Préparer le filet mignon de porc

Miel de sapin

g

60

    - Dénerver et parer le filet mignon.

Moutarde blanche

g

60

    - Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement les filets.

Sauce soja

cl

4

      sur toutes ses faces,  le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.

Vinaigre à la noix

cl

4

  4- Préparer la sauce

Bouillon de volaille

cl

20

    - Faire tiédir le miel puis ajouter la moutarde, sauce soja et le vinaigre de vin.

éléments DE LA GARNITURE

    - Couvrir la viande avec cette sauce.

Topinambours

kg

2,4

  5- Rôtir les filets mignons

Huile d'olive

cl

50

    - Préchauffer le four à 220 °C.

Persil plat

g

20

    - Mettre les filets à rôtir pendant 20 minutes.

Cerfeuil (botte)

g

1/2

      NB : arroser la viande avec la sauce de cuisson

Coriandre (botte)

g

1/2

  6- Sauter les topinambours

FINITION

    - Tailler les topinambours en rondelles à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 à 3 mm)

Cerfeuil

b

1/3

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive.

Ciboulette

b

1/3

    - Rajouter les topinambours puis les cuire pendant 15 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

  7- Finition de la sauce   

Gros sel

g

PM

    - Débarrasser la viande sur grille.

Sel fin

g

PM

    - Déglacer avec le restant de fonds de volaille.

Poivre du moulin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois,  réserver au chaud.

 PM : pour mémoire.

  8- Finition des topinambours

    - Assaisonner les topinambours puis rajouter les fines herbes au dernier moment.

  9- Dressage

    - Couper les filets mignons en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

    - Disposer harmonieusement les topinambours à côté de la viande.

    - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.

 REMARQUE La cuisson du  filet peut se faire au four en basse température : 120°C pendant 2 heures ; il restera plus moelleux.