FILETS MIGNONS DE PORC RÔTIS SAUCE AIGRE - DOUCE
Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de porc

g

700

  2- Confectionner un bouquet garni classique et hacher 3 brins de sarriette

Huile d'arachide

cl

5

  3- Préparer le filet mignon de porc

Figues séchées

g

80

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Abricots secs

g

80

    - Réserver les filets mignons au frais.

Raisins secs

g

80

  4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs

Vin blanc sec

cl

20

    - Tailler en petits dés les abricots et les figues séchées.

Vinaigre à la noix

cl

5

    - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.

Beurre

g

80

    - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.

SAUCE

  5- Préparer les fèves fraîches

Miel d'acacia

gr

40

    - Écosser puis blanchir les fèves départ eau bouillante, les égoutter sans les rafraîchir.

Fond de macération

cl

PM

    - Dérober les fèves aussitôt  en les pinçant entre le pouce et l'index.

Fonds brun de veau clair

cl

40

    - Mettre les fèves dans une russe , mouiller à l'eau froide puis rajouter le bouquet garni.

Beurre

g

50

     - Rajouter un 3 brins de sarriette et laisser cuire 25 minutes ; saler à mi-cuisson.

éléments DE LA GARNITURE

  6- Rôtir le filet mignon

Fèves fraîches

g

500

    - Préchauffer le four à 220 °C.

Bouquet garni

p

1

    - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.

Beurre

g

40

    - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Bouillon de poule

cl

10

    - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Sarriette

gr

PM

      NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

               Déglacer  la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.

Gros sel

g

PM

  7- Confectionner la sauce

Sel fin

g

PM

     - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.

Poivre du moulin

g

PM

     - Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4

Noix de muscade

g

PM

     - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.

Cannelle en poudre

g

PM

     - Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois,  incorporer 40 g de beurre en parcelles.

FINITION

  8- Terminer la préparation des fèves

Cerfeuil

b

1/5

     - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.

 PM : pour mémoire.

     - Ajouter les fèves préalablement égouttées puis les faire sauter dans le sautoir .

REMARQUE

     - Rajouter le bouillon de poule et  une pointe de sarriette finement hachée.

La cuisson des filets peut se faire au

     - Faire mijoter le tout 5 à 10 minutes puis vérifier l'assaisonnement.

four en basse température : 120°C

     - Réserver les fèves au chaud.

pendant 2 heures ; il restera plus

  9- Finition et dressage

moelleux.

     - Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre

     - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

     - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.

     - Dresser de façon harmonieuse les fèves à côté de la viande.

     - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.

 FILETS MIGNONS DE PORC RÔTIS SAUCE AIGRE - DOUCE
Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de porc

g

1,400

  2- Confectionner un bouquet garni classique et hacher 3 brins de sarriette

Huile d'arachide

cl

5

  3- Préparer le filet mignon de porc

Figues séchées

g

120

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Abricots secs

g

120

    - Réserver les filets mignons au frais.

Raisins secs

g

80

  4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs

Vin blanc sec

cl

25

    - Tailler en petits dés les abricots et les figues séchées.

Vinaigre à la noix

cl

5

    - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.

Beurre

g

80

    - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.

SAUCE

  5- Préparer les fèves fraîches

Miel d'acacia

gr

80

    - Écosser puis blanchir les fèves départ eau bouillante, les égoutter sans les rafraîchir.

Fond de macération

cl

PM

    - Dérober les fèves aussitôt  en les pinçant entre le pouce et l'index.

Fonds brun de veau clair

cl

80

    - Mettre les fèves dans une russe , mouiller à l'eau froide puis rajouter le bouquet garni.

Beurre

g

50

     - Rajouter un 3 brins de sarriette et laisser cuire 25 minutes ; saler à mi-cuisson.

éléments DE LA GARNITURE

  6- Rôtir le filet mignon

Fèves fraîches

kg

1

    - Préchauffer le four à 220 °C.

Bouquet garni

p

1

    - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.

Beurre

g

40

    - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Bouillon de poule

cl

10

    - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Sarriette

gr

PM

      NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

               Déglacer  la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.

Gros sel

g

PM

  7- Confectionner la sauce

Sel fin

g

PM

     - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.

Poivre du moulin

g

PM

     - Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4

Noix de muscade

g

PM

     - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.

Cannelle en poudre

g

PM

     - Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois,  incorporer 40 g de beurre en parcelles.

FINITION

  8- Terminer la préparation des fèves

Cerfeuil

b

1/5

     - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.

 PM : pour mémoire.

     - Ajouter les fèves préalablement égouttées puis les faire sauter dans le sautoir .

REMARQUE

     - Rajouter le bouillon de poule et  une pointe de sarriette finement hachée.

La cuisson des filets peut se faire au

     - Faire mijoter le tout 5 à 10 minutes puis vérifier l'assaisonnement.

four en basse température : 120°C

     - Réserver les fèves au chaud.

pendant 2 heures ; il restera plus

  9- Finition et dressage

moelleux.

     - Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre

     - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

     - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.

     - Dresser de façon harmonieuse les fèves à côté de la viande.

     - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.