Recette de la tarte au citron ou orange meringuée ppstyle

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

     TARTE AU CITRON
ou à L'ORANGE 
MERINGUée
 

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes   
 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 
2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de
18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.

 

INGREDIENTS

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE SABLEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

  2- Confectionner la pâte sablée

Beurre 

g

100

  3-  Réaliser la crème au citron ou à l'orange.

Sucre semoule 

g

130

    - Laver les fruits, râper, blanchir le zeste.

Œuf (jaune)

P

1

    - Presser les fruits, ajouter de l'eau pour obtenir 50 cl.

Sel fin

g

2

    - Blanchir 2 jaunes et 2 œufs entiers avec le sucre.

Lait

cl

5

    - Ajouter la maïzena.

 

   

    - Faire bouillir le jus des fruits avec l'eau.

FRUITS

    - Verser le liquide bouillant sur l'appareil.

Oranges ou citron

g

700

    - Porter à ébullition, retirer du feu, rajouter le beurre et les zestes.

     

    - Débarrasser et refroidir l'appareil.

APPAREIL

  4- Abaisser la pâte et foncer le cercle  puis cuire à blanc. 

 Œufs

P

4

      Température de cuisson du fond de tarte : 220 °C.

 Sucre semoule

g

100

      Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

 Maïzena

g

50

  5- Confectionner la meringue italienne.

 Beurre

g

100

  6 -Masquer le fond de tarte avec la crème au citron ou à l'orange.

 

   

    - Décorer de meringue avec une douille cannelée.

MERINGUE

  7- Glacer au four ou sous la salamandre.

Œufs (blancs)

p

4

 Autre garniture que la meringue italienne

Sucre semoule

g

250

  1- Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 300 g de sucre semoule.

 PM : pour mémoire.    

  2- Laver soigneusement et canneler 4 citrons ou 3 oranges.

 

  3- Émincer en fines tranches.

     

  4- Confire dans le sirop.

     

  5- Chauffer 200 g de nappage blond.

     

  6- Disposer les tranches de fruit sur la tarte.

     

  7- Lustrer avec du nappage blond.