Recette de la tarte aux fraises et rhubarbe sur bavarois au fromage blanc

TARTE aux FRAISES SUR COMPOTÉE DE RHUBARBE
 et BAVAROIS FROMAGE BLANC

INGREDIENTS  pour : 1 tarte ou 8 personnes

Diamètre du moule à tarte : 28 cm
Diamètre  du moule à génoise : 26 cm

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte feuilletée

   

4- Bavarois au fromage blanc

 

MATERIEL

Farine  :

200 g

 

 

Lait :

15 cl

 

1

 Balance

Sel fin  :

5 g

  

 

Œufs (jaunes) :

3

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

     Sucre semoule :

130 g

  

1

 Rouleau à pâtisserie

Mat. grasse feuil.

150 g

 

 

Gélatine(feuilles)   :

12 g

 

1

 Corne 
   ou beurre    

Vanille (extrait)  :

PM

  

1

 Plaque à pâtisserie

Farine pour tourer :

20 g

  

 

Fromage blanc ( 20%) :

250 g

 

1

 Ramequin + pinceau

2- Pâte à génoise

  

 

Crème fleurette :

20 cl

 

1

 Brosse à farine

Œufs  :

4

    

5-  Sirop

  

2

 Calottes

Farine  :

120 g

     Eau :

10 cl

  

1

 Grille à pâtisserie
Sucre semoule :

120 g

     Sucre semoule :

50 g

  

1

 Russe

Farine (moule)

20 g

     Liqueur de fraise : 10 cl  

1

 Fouet

Beurre (moule)

20 g

  

 

6- Garniture

 

1

 Plaque à débarrasser

3- Compotée de rhubarbe

     Fraises  :

600 g

  

1

 Cul de poule
Rhubarbe :

400 g

     ou framboises :

800 g

      

Sucre semoule   :

120 g

    

 6- Finition

      

Vanille (gousse)  :

1

    

Gelée de Mûres ou fraises :

180 g

      
                 

NB : la génoise est prévue pour 3 disques.

 

 

    
 Le complément de génoise pourra être utilisé pour d'autres applications.
La pâte feuilletée ainsi que la génoise peuvent être achetées prêt à l'emploi.
La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte sablée.
 

TECHNIQUE DE FABRICATION
 

1ère étape : confectionner la pâte feuilletée ainsi que la génoise la veille

1

2

3

4

 

 

 

2ème étape : - Couper puis faire macérer la rhubarbe

5

6

7

8

 

 

 

Peser  les denrées
 Parer et laver la rhubarbe

 

Couper la rhubarbe en
 tronçons de 1,5 cm

 

Saupoudrer de sucre, mélanger
puis laisser dégorger 30 minutes

 NB : la rhubarbe peut être épluchée partiellement ou dans sa totalité.

3 ème étape : Cuire le fond de tarte à blanc

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10

 

11

12

 

 

 

Préchauffer le four
 à 200 °C

 

Remplir de noyaux
ou de légumes secs

 

Enfourner à four chaud 200 °C
  pendant 5 minutes, puis
baisser le four à 180 °C

 

Débarrasser sur grille
au terme de la cuisson

4 ème étape : Confectionner la crème anglaise collée pour le bavarois au fromage blanc

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14

 

15

16

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles
de gélatine à tremper

 

Ajouter la moitié du
sucre dans le lait puis
faire bouillir

 

Blanchir les jaunes avec
 le restant de sucre

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18

 

19

20

 

 

 

Cuire la crème anglaise

 

Incorporer la gélatine préalablement pressée
dans la cuite une fois cuite puis la passer au chinois

 

Refroidir la crème anglaise
 collée sur glace

 NB :  remuer fréquemment dans la crème anglaise collée  afin qu'elle reste bien onctueuse.

5 ème étape : Compoter la rhubarbe

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Egoutter la rhubarbe

 

Mettre la moitié du jus
dans une russe

 

Ajouter la rhubarbe ainsi que la vanille

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28

 

 

 

Cuire la rhubarbe à petit feu pendant 25 minutes en remuant fréquemment

 

Refroidir la compotée
sur glace

6 ème étape : préparer les fraises

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32

 

 

 

Trier, laver, égoutter, équeuter puis réserver les fraises

7 ème étape : confectionner le sirop - Préparer le fond de tarte et le disque génoise

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Confectionner le sirop

 

Préparer une poche
avec une douille unie

 

Préparer le fond de tarte ainsi que le disque génoise

NB :  couper la génoise en deux dans le sens de de la circonférence.

8 ème étape : Terminer le bavarois au fromage blanc

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Incorporer le fromage
blanc dans la crème
anglaise collée

 

Aromatiser le mélange
crème anglaise / f. blanc

 

Monter la crème fouettée puis l'incorporer
délicatement dans le mélange crème anglaise / f. blanc

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Confectionner le sirop
pour le punchage

 

Préparer une poche
avec une douille unie

 

Préparer le fond de tarte ainsi que le disque génoise

9 ème étape : Préparer les fraises

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Trier, laver, égoutter, équeuter puis réserver les fraises

10 ème étape : Préparer le punchage pour le disque génoise puis confectionner la tarte

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Chauffer la gelée de mûre ou de fraise

 

Répartir la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte

 NB : le punchage peut être aromatisé à la liqueur de fraise.

    

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Poser le disque génoise sur la compotée de rhubarbe
puis le puncher avec la gelée détendue

 

Répartir uniformément à l'aide d'une poche ou
d'une spatule coudée le bavarois au fromage
blanc sur le disque de génoise

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Disposer harmonieusement les fraises sur
le bavarois au fromage blanc

 

Lustrer les fraises avec
le restant de gelée

 

Résultat

NB : la tarte aux fraises peut être décorée avec de la crème chantilly
Prévoir 25 cl de crème fleurette (30% M.G.) et 25 g de sucre glace.