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BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        
tarte aux fraises ou aux framboises sur feuilletage, génoise et crème diplomate

TARTE aux FRAISES ou aux FRAMBOISES
  sur feuilletage, génoise et crème diplomate

INGREDIENTS pour : 1 tarte

Diamètre du moule à tarte : 28 cm
Diamètre  du moule à génoise : 26 cm

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

   

3-  Crème diplomate

 

 

Farine  :

200 g

 

 

Lait :

40 cl

 

1

 Balance

Sel fin  :

5 g

  

 

Œufs (jaunes) :

4

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

       Sucre semoule :

80 g

  

1

 Rouleau à pâtisserie

Mat. grasse feuil.

150 g

 

 

Maïzena  :

40 g

 

1

 Corne 
   ou beurre    

Vanille (gousse)  :

1

  

1

 Plaque à pâtisserie

Farine pour tourer :

20 g

  

 

Crème fleurette

25 à 30 cl

 

1

 Ramequin + pinceau
     

 

   Sucre glace :

25 g

 

1

 Brosse à farine

2- Pâte à génoise

    

4-  Sirop

  

2

 Calottes

Œufs  :

4

       Eau :

10 cl

  

1

 Grille à pâtisserie

Farine  :

120 g

       Sucre semoule :

50 g

  

1

 Russe

  Sucre semoule :

120 g

       Liqueur de fraise : 10 cl  

1

 Fouet

  Farine (moule)

20 g

  

 

5- Garniture

 

1

 Plaque à débarrasser

Beurre (moule)

20 g

       Fraises  :

600 g

  

1

 Cul de poule
          ou framboises :

800 g

      
       

   6- Finition

      
       

Gelée de fraise :

180 g

      

NB : la génoise est prévue pour 3 disques.

 

 

    
 Le complément de génoise pourra être utilisé pour d'autres applications.
 La pâte feuilletée ainsi que la génoise peuvent être achetées prêt à l'emploi.
 La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte sablée.
 

TECHNIQUE DE FABRICATION
 

1ère étape : confectionner la pâte feuilletée ainsi que la génoise la veille

1

2

3

4

 

 

 

2ème étape : cuire le fond de tarte à blanc - Réaliser la crème pâtissière puis la crème diplomate

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6

7

8

 

 

 

3 ème étape : confectionner le sirop - Préparer : poche à douille, fond de tarte et disque génoise

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10

 

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Confectionner le sirop

 

Préparer une poche
avec une douille unie

 

Préparer le fond de tarte ainsi que le disque génoise

NB :  couper la génoise en deux dans le sens de de la circonférence.

4 ème étape : préparer les fraises

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Trier, laver, égoutter, équeuter puis réserver les fraises

5 ème étape : préparer le punchage pour le disque génoise puis confectionner la tarte

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Chauffer 1/2  de la gelée de la gelée de fraise puis la détendre au sirop

  

Garnir le fond de tarte...

 NB : le punchage peut être aromatisé à la liqueur de fraise.

    

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... avec la moitié de la
 crème diplomate

  

Poser le disque génoise sur la crème diplomate puis le puncher avec la gelée détendue

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Remettre une couche de crème Diplomate sur la génoise

  

Disposer harmonieusement les fraises sur
la crème diplomate

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Lustrer les fraises avec
le restant de gelée

  

Résultat