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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

TARTE AUX RAISINS
 sur crème d'amandes

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
  1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
 Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc
Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.
 

 

INGREDIENTS

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       PÂTE SUCRéE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.
     

   2- Confectionner la pâte sucrée, la mettre au froid, puis la laisser reposer 20 à 25 minutes.

 CREME D' AMANDES

   3- Réaliser la crème d'amandes.

Beurre

g

125

     - Foncer un cercle à tarte pour 8 personnes  le cuire à blanc puis laisser refroidir.

Sucre semoule

g

125

     - Mettre sur le fond de tarte une fine couche de crème d'amandes.

Amandes en poudre

g

125

     - Disposer les grains de raisins sur la crème.

Œufs

p

2

       - Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre semoule et les amandes en poudre.

Farine

g

10

     - Couvrir les raisins avec une partie des blancs montés et lisser à l'aide d'une spatule

Rhum

cl

3

     - Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec le restant des blancs.
     

     - Décorer la tarte harmonieusement.

 éLEMENTS DE L' APPAREIL

   4- Cuire la tarte au four : Température : 200 °C - Temps : 15 minutes environ.

Œufs (blancs)

p

4

   5- Saupoudrer la tarte de sucre glace puis cuire 2 à 3 minutes.

Sucre semoule

g

100

   6- Mettre la tarte sur grille au terme de la cuisson.

Amandes en poudre

g

30

  
       

    GARNITURE

    

Raisin

kg

1

   

FINITION

   

Sucre glace

g

50