Recette de la tarte tatin

TARTE TATIN

INGREDIENTS pour un moule de : 21 cm de diamètre
et un gabarit de 26 cm de diamètre

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte brisée

  

      2- Garniture + caramel blond

 

MATERIEL

Farine  :

200 g

 

Pommes :

1,2 k g

 

1

 Balance

Beurre  :

100 g

  

Beurre :

100 à 120 g

  

1

 Tamis

Sucre semoule  :

30 g

  

Sucre semoule  :

100 à 120 g

  

2

 Plaques à débarrasser

Œuf (jaune)  :

1

  

 

    

1

 Moule à tarte tatin

Sel fin  :

5 g

  

 

 

  

1

 Gabarit

Eau :

4 cl

 

 

 

 

    

NB : la pâte brisée sucrée peut être remplacée par une pâte feuilletée ou pâte sucrée.
  Utiliser une variété de pomme à chair ferme. Reine des reinettes, Royal gala, Pink Lady

A défaut de moule à tarte vous pourrez utiliser une poêle téfal avec un bord haut.
 

Pour la cuisson de la tarte : moule à manqué
 ou moule à tarte tatin.

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
 

1ère étape : confectionner la pâte brisée sucrée

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients pour :
- La pâte brisée sucrée
-Le caramel blond

 

 Confectionner
la pâte brisée

 

Beurre et sucre semoule
pour le caramel

 

Laver les pommes

Deuxième étape : confectionner la tarte tatin

5

6

7

8

 

 

 

Couper le beurre en parcelles puis le mettre à fondre dans le moule à tarte

9

10

 

11

12

 

 

 

Ajouter le sucre en pluie

 

Mélanger délicatement à la spatule puis chauffer
progressivement jusqu'à l'obtention d'un caramel blond

 

Eplucher les pommes

13

14

15

16
     

Eliminer les pépins
et le péricarpe

 

Disposer les pommes  en couronne dans 

le moule à la verticale,  puis bien les caler

 

Boucher les trous

NB : selon la taille des pommes et la hauteur du moule, traiter des moitiés ou des quarts de pomme.

17

18

19

20

 

 

 

Abaisser la pâte

 

Pauser le gabarit sur l'abaisse puis découper la
pâte qui dépasse afin d'uniformiser l'abaisse

 

Retourner la pâte puis...

21

22

23

24

 

 

 

... ôter l'excédent de farine, plier l'abaisse en quatre puis la poser sur les pommes

 

Préchauffer le
four à 200 °C

Troisième étape : terminer puis cuire la tarte tatin

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27

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Renter les bords de la pâte à l'intérieur du moule puis faire une cheminée pour

l'évacuation de la vapeur d'eau lors de la cuisson de la tarte

  

Cuire la tarte  à 200 °C
pendant 50 à 55 minutes

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30

31

32

 

 

 

Laisser reposer la tarte

  

Poser un plat sur le moule puis retourner l'ensemble
avec précaution afin d'éviter toute éclaboussure

  

Résultat

NB : à la sortie du four, laisser reposer la tarte tatin 5 minutes avant de la démouler.