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EMINCE DE VEAU ou de VOLAILLE AU PAPRIKA |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Noix ou sous noix de veau |
g |
600 |
2- Ciseler les échalotes. |
|
ou blanc de volaille |
3- Préparer la viande |
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|
Farine |
g |
50 |
- Parer si nécessaire, détailler en cubes de 1,5 cm de côté ou en |
|
Paprika |
g |
PM |
bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section. |
|
Huile |
cl |
5 |
4- Confectionner le sauté minute |
|
Beurre |
g |
30 |
- Mettre dans une petite plaque la farine. |
|
SAUCE |
- Ajouter 8 à 10 g de paprika environ, mélanger l'ensemble. |
||
|
Échalotes |
g |
50 |
- Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant de |
|
Porto |
cl |
5 |
l'huile très chaude. |
|
Crème |
cl |
15 |
- Égoutter la viande dans une petite passoire, assaisonner. |
|
Fond de veau lié |
cl |
20 |
- Mettre le beurre dans le sautoir, suer échalotes, déglacer avec |
|
Beurre |
g |
30 |
au Porto, réduire. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter la crème, réduire, puis le fond brun, réduire. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce. |
| PM : pour mémoire. |
DRESSAGE |
||
|
|
Sauté minute : en bimétal | ||
|
Garniture : en bimétal ou sur plat selon garniture |
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EMINCE DE VEAU ou de VOLAILLE AU PAPRIKA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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|
Noix ou sous noix de veau |
kg |
1.200 |
2- Ciseler les échalotes. |
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ou blanc de volaille |
3- Préparer la viande |
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Farine |
g |
50 |
- Parer si nécessaire, détailler en cubes de 1,5 cm de côté ou en |
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Paprika |
g |
PM |
bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section. |
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Huile |
cl |
5 |
4- Confectionner le sauté minute |
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Beurre |
g |
50 |
- Mettre dans une petite plaque la farine. |
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SAUCE |
- Ajouter 8 à 10 g de paprika environ, mélanger l'ensemble. |
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Échalotes |
g |
100 |
- Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant de |
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Porto |
cl |
10 |
l'huile très chaude. |
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Crème |
cl |
20 |
- Égoutter la viande dans une petite passoire, assaisonner. |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
- Mettre le beurre dans le sautoir, suer échalotes, déglacer avec |
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Beurre |
g |
40 |
au Porto, réduire. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter la crème, réduire, puis le fond brun, réduire. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce. |
| PM : pour mémoire. |
DRESSAGE |
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Sauté minute : en bimétal | ||
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Garniture : en bimétal ou sur plat selon garniture |
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