Recette des côtes d'agneau panées,haricots verts à la provençale

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ESCALOPES DE VEAU PANÉES - HARICOTS VERTS A LA LA PROVENÇALE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Escalopes de veau de 130 g	P	4	2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement.
Huile	cl	10	- Haricots verts : effiler.
Beurre	g	50	- Gros oignons : ciseler.
ÉLÉMENTS POUR PANER			- Tomates : monder , concasser.
			- Ail : hacher.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Citrons : peler à vif, couper 8 rondelles.
Haricots verts	g	600	3- Marquer les haricots verts en cuisson.
Gros oignons	g	80	Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les oignons, faire suer
Tomates	g	150	sans coloration, ajouter les haricots verts, tomates et ail, adjoindre
Ail (gousse)	g	3	un peu d'eau, assaisonner, mélanger, couvrir, cuire 18 à 20 minutes.
Beurre	g	50	ou 3 à 4 minutes sous pression.
Citrons (pièce)	p	1	4- Préparer les éléments pour paner les pièces.
Beurre	g	30	5- Sauter les pièces (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face
Fond de veau clair	cl	10	selon leur épaisseur.
ASSAISONNEMENT			DRESSAGE ET FINITION
Gros sel, sel fin	g	PM	Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale.
Poivre blanc	g	PM	Cordon de fond autour, arroser de beurre noisette.
			Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes.
PM : pour mémoire.			Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes.
			Haricots verts : en légumiers.
Quelques critères d'achat

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Escalopes ou Médaillons de veau Napolitaine	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. fondue de tomate 1/2 de la recette El. pour paner Spaghetti Beurre Parmesan râpé	300 500 80	g g g	1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. 5- Paner la viande 6- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 7- Sauter les pièces (voir poisson pané) 8- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce et fondue de tomate : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.
A la Milanaise	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. d'appellation Spaghetti Beurre Ch. de Paris Jambon de Paris Langue écarlate Fonds de veau lié Madère Truffe pelée	300 50 40 40 40 10 5 15	g g g g g cl cl g	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Confectionner la garniture d'accompagnement. Tailler en julienne : champignons de Paris, langue, jambon de Paris, truffe. Suer les champignons, adjoindre les autres éléments > déglacer au Madère, rajouter fonds de veau lié. 5- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 6- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce tomate et garniture milanaise : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.

ESCALOPES DE VEAU PANÉES - HARICOTS VERTS A LA LA PROVENÇALE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Escalopes de veau de 130 g	P	8	2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement.
Huile	cl	10	- Haricots verts : effiler.
Beurre	g	100	- Gros oignons : ciseler.
ÉLÉMENTS POUR PANER			- Tomates : monder , concasser.
			- Ail : hacher.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Citrons : peler à vif, couper 8 rondelles.
Haricots verts	g	1,200	3- Marquer les haricots verts en cuisson.
Gros oignons	g	150	Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les oignons, faire suer
Tomates	g	300	sans coloration, ajouter les haricots verts, tomates et ail, adjoindre
Ail (gousse)	g	4	un peu d'eau, assaisonner, mélanger, couvrir, cuire 18 à 20 minutes.
Beurre	g	100	ou 3 à 4 minutes sous pression.
Citrons (pièce)	p	2	4- Préparer les éléments pour paner les pièces.
Beurre	g	50	5- Sauter les pièces (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face
Fond de veau clair	cl	15	selon leur épaisseur.
ASSAISONNEMENT			DRESSAGE ET FINITION
Gros sel, sel fin	g	PM	Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale.
Poivre blanc	g	PM	Cordon de fond autour, arroser de beurre noisette.
			Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes.
PM : pour mémoire			Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes.
			Haricots verts : en légumiers.
Quelques critères d'achat

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Escalopes ou Médaillons de veau Napolitaine	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. fondue de tomate 1/2 de la recette El. pour paner Spaghetti Beurre Parmesan râpé	600 100 160	g g g	1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. 5- Paner la viande 6- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 7- Sauter les pièces (voir poisson pané) 8- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce et fondue de tomate : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.
A la Milanaise	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. d'appellation Spaghetti Beurre Ch. de Paris Jambon de Paris Langue écarlate Fonds de veau lié Madère Truffe pelée	600 100 80 80 80 10 5 30	g g g g g cl cl g	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Confectionner la garniture d'accompagnement. Tailler en julienne : champignons de Paris, langue, jambon de Paris, truffe. Suer les champignons, adjoindre les autres éléments > déglacer au Madère, rajouter fonds de veau lié. 5- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 6- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce tomate et garniture milanaise : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.