CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
   relâchement  des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

MISE EN PLACE

Ingrédients pour   pour 4  personnes

Rôti de veau :
 1,2 à 1,5 kg

Facultatif
Carotte : 150 g
Gros oignons : 150 g
PM : pour mémoire.

Huile  : 5 cl
 Beurre (facultatif) : 50 g
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 F. brun de veau. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

Matériel

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

Plaque + grille

Bain marie
 Chinois

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson : 1 heure 20 environ ou 65 à 68 °C à cœur.
Cuisson en basse température : appliquer la deuxième technique de cuisson puis cuire au four.
 à 90 °C pendant 2 h 40 à 3 heures ou entre 65 à 68 °C à cœur.
 www.cuisinebassetemperature.com

1ère étape : préparer la viande et la garniture aromatique

1

2

3

4

Parer, barder puis ficeler

la viande sans trop serrer

Eplucher les légumes

Tailler les légumes
en mirepoix

Assaisonner la viande

 NB : la mirepoix est facultative .

2ème étape : mettre la viande en cuisson (2 techniques)

Première technique pour la mise en cuisson de la viande

1

2

3

4

Disposer la pièce sur
ses parures et os

Ajouter une filet d'huile et quelques
parcelles de beurre (facultatif)

Mettre dans le four
préalablement chauffé
 à 220 °C

  NB : préchauffer le four à 220°C

Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande

5

6

7

8

Mettre l'huile dans
la plaque à rôtir puis faire chauffer

Saisir vivement la pièce
 sur toutes ses faces

Ajouter les parures et os

9

10

11

12

Ajouter quelques parcelles
 de beurre (facultatif)

Mettre dans le four
préalablement chauffé
 à 220 °C

Arroser la pièce
fréquemment avec la
graisse de cuisson

Ajouter la mirepoix
au bout de 1heure
de cuisson

13

14

15

26

Remettre au four puis
laisser cuire 20 minutes

Débarrasser la pièce puis la couvrir et la maintenir au chaud

Pincer les sucs

3ème étape : confectionner le jus

17

18

19

20

Dégraisser la plaque

Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc puis laisser réduire

Ajouter le fonds de veau
clair ou à défaut de l'eau
Cuire 5 minutes

21

22

23

24

Passer le jus

Vérifier
l'assaisonnement du jus

Oter la ficelle du rôti

Trancher le rôti puis dresser
Mettre un cordon de jus
autour des tranches