FILET MIGNON DE VEAU AUX FRUITS - SAUCE AIGRE DOUCE - purée de poireau

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de veau

g

600

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Huile d'arachide

cl

5

  3- Préparer le filet mignon de veau

Figues séchées

g

60

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Abricots secs

g

60

    - Réserver le filet mignon au frais.

Pomme Granny 

p

1

  4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs

Vin blanc sec

cl

20

    - Tailler en petits dés les abricots, les figues séchées et la pomme Granit.

Vinaigre à la noix

cl

5

    - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.

Beurre

g

50

    - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.

SAUCE

  5- Préparer les éléments de la  purée

Miel d'acacia

g

30

    - Emincer le blanc de poireau et  réserver un peu de vert pour la garniture.

Fond de macération

cl

PM

    - Tailler le vert de poireau en lanières puis l'émincer finement.

Fonds brun de veau clair

cl

40

    - Faire étuver le poireau , le blanc et le vert séparément.

Beurre

g

30

     - Marquer les pommes de terre en cuisson (comme pomme purée)

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   6- Rôtir le filet mignon

Pomme de terre "Bintje"

g

500

    - Préchauffer le four à 220 °C.

Poireau

g

250

    - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.

Lait

cl

20

    - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Crème

cl

20

    - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Beurre

g

60

      NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

               Déglacer  la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.

Gros sel

g

PM

  7- Confectionner la sauce

Sel fin

g

PM

     - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.

Poivre du moulin

g

PM

     - Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4

Noix de muscade

g

PM

     - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.

Cannelle en poudre

g

PM

     - Rajouter le fond brun réduit,  passer au chinois , incorporer 30 g de beurre en parcelles.

FINITION

  8- Terminer la purée  

Cerfeuil

b

1/5

     - Passer les pommes de terre comme pour la pomme purée.

     - Mixer le blanc de poireau puis le rajouter aux pommes de terre.

REMARQUE

     - Incorporer 50 g de beurre en parcelles.

La cuisson du  filet peut se faire au

     - Ajouter le lait et la crème préalablement chauffés.

four en basse température : 120°C

     - Compléter avec une pointe de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement.

pendant 2 h 30 ; il restera plus

     - Rajouter le vert de poireau étuvé, filmer et réserver la purée au chaud

moelleux.

  9- Finition et dressage

     - Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre

     - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

     - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.

     - Disposer la purée façonnée sous forme de quenelle à côté de la viande

     - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.

     - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil.

FILET MIGNON DE VEAU AUX FRUITS - SAUCE AIGRE DOUCE - purée de poireau

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de veau

kg

1,200

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Huile d'arachide

cl

5

  3- Préparer le filet mignon de veau

Figues séchées

g

100

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Abricots secs

g

100

    - Réserver le filet mignon au frais.

Pomme Granny 

p

1

  4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs

Vin blanc sec

cl

25

    - Tailler en petits dés les abricots, les figues séchées et la pomme Granit.

Vinaigre à la noix

cl

5

    - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.

Beurre

g

80

    - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.

SAUCE

  5- Préparer les éléments de la  purée

Miel d'acacia

g

80

    - Emincer le blanc de poireau et  réserver un peu de vert pour la garniture.

Fond de macération

cl

PM

    - Tailler le vert de poireau en lanières puis l'émincer finement.

Fonds brun de veau clair

cl

80

    - Faire étuver le poireau , le blanc et le vert séparément.

Beurre

g

50

     - Marquer les pommes de terre en cuisson (comme pomme purée)

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   6- Rôtir le filet mignon

Pomme de terre "Bintje"

kg

1

    - Préchauffer le four à 220 °C.

Poireau

g

500

    - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.

Lait

cl

25

    - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Crème

cl

25

    - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Beurre

g

120

      NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

               Déglacer  la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.

Gros sel

g

PM

  7- Confectionner la sauce

Sel fin

g

PM

     - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.

Poivre du moulin

g

PM

     - Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4

Noix de muscade

g

PM

     - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.

Cannelle en poudre

g

PM

     - Rajouter le fond brun réduit,  passer au chinois , incorporer 40 g de beurre en parcelles.

FINITION

  8- Terminer la purée  

Cerfeuil

b

1/5

     - Passer les pommes de terre comme pour la pomme purée.

     - Mixer le blanc de poireau puis le rajouter aux pommes de terre.

REMARQUE

     - Incorporer 50 g de beurre en parcelles.

La cuisson du  filet peut se faire au

     - Ajouter le lait et la crème préalablement chauffés.

four en basse température : 120°C

     - Compléter avec une pointe de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement.

pendant 2 h 30 ; il restera plus

     - Rajouter le vert de poireau étuvé, filmer et réserver la purée au chaud

moelleux.

  9- Finition et dressage

     - Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre

     - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

     - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.

     - Disposer la purée façonnée sous forme de quenelle à côté de la viande

     - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.

     - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil.