FILET MIGNON DE VEAU EN HERBES - POMME PUREE parfumée à l'huile d'olive

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de veau

kg

1,200

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Crépine

g

180

  3- Préparer le filet mignon de veau

Beurre

g

100

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Persil plat

g

10

    - Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Romarin (botte)

b

1/4

      sur toutes ses faces,  le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.

Thym (botte)

b

1/4

  4- Préparer les éléments de la  purée

Basilic (botte)

b

1/4

  5- Marquer la purée en cuisson.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  6- Masquer puis rôtir le filet mignon

Pomme de terre "Bintje"

kg

1,5

    - Ôter la ficelle puis faire de légères incisions sur le filet dans le sens de la longueur.

Huile d'olive

cl

10

    - Assaisonner le filet au sel fin et poivre du moulin.

Olives noires dénoyautées

g

80

    - Badigeonner le filet avec le beurre en pommade puis le recouvrir avec les herbes hachées.  

JUS

    - Envelopper le filet mignon d'une crépine.

Vin blanc sec

cl

20

     - Préchauffer le four à 220 °C.  puis mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Fonds brun de veau clair

g

60

   7- Terminer la purée

FINITION

   8- Confection du jus

Cerfeuil

b

1/4

     - Débarrasser le filet sur grille.

Ciboulette

b

1/4

     - Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire aux 4/5

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter le fonds de veau clair et laisser réduire de moitié.

Gros sel

g

PM

     - Passer le jus au chinois, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  9- Dressage

Poivre du moulin

g

PM

    - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

PM : pour mémoire.

    - Disposer harmonieusement la purée à côté de la viande.

REMARQUE

    - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

La cuisson du  filet peut se faire au

    - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.

four en basse température : 120 °C

pendant 2 h 30 ; il restera plus

moelleux.