LONGE DE VEAU POELEE - PETITS POIS PAYSANNE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Longe de veau

kg

1,500

 2- Parer,  ficeler la longe de veau.

Beurre              ou

g

50

 3- Tailler  la garniture aromatique.

Huile

cl

5

 4- Poêler la longe de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer la garniture d'accompagnement

Gros oignons

g

80

   - Carottes :  émincer en paysanne.

Carottes 

g

80

   - Laitue, trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement, émincer en

Tomates

g

80

      lanières  de 2 à 3 mm de largeur.  

Bouquet garni

P

1

 6- Cuire les petits pois à court-mouillement

Fond brun de veau lié

cl

40

   - Mettre dans une russe , le beurre, la laitue ciselée, les petits pois,

Vin blanc

cl

5

     les carottes et les petits oignons.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

Petits pois écossés

g

500

   - Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ.

Laitue (feuilles vertes)

g

100

   - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson.

Petits oignons

g

100

 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée

Carottes

g

150

      entière

Beurre

g

80

  DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT

      Viande : trancher ou présenter entière.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Petits pois : en légumiers.

Poivre blanc

g

PM

      Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

LONGE DE VEAU POELEE - PETITS POIS PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Longe de veau

kg

2,400

 2- Parer,  ficeler la longe de veau.

Beurre              ou

g

80

 3- Tailler  la garniture aromatique.

Huile

cl

10

 4- Poêler la longe de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer la garniture d'accompagnement

Gros oignons

g

150

   - Carottes :  émincer en paysanne.

Carottes 

g

150

   - Laitue, trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement, émincer en

Tomates

g

150

      lanières  de 2 à 3 mm de largeur.  

Bouquet garni

P

1

 6- Cuire les petits pois à court-mouillement

Fond brun de veau lié

cl

80

   - Mettre dans une russe , le beurre, la laitue ciselée, les petits pois,

Vin blanc

cl

10

     les carottes et les petits oignons.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

Petits pois écossés

kg

1.00

   - Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ.

Laitue (feuilles vertes)

g

200

   - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson.

Petits oignons

g

200

 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée

Carottes

g

250

      entière

Beurre

g

100

  DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT

      Viande : trancher ou présenter entière.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Petits pois : en légumiers.

Poivre blanc

g

PM

      Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.