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OSSO BUCCO A LA PROVENCALE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
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|
Tranches de jarret de 250 g |
p |
4 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
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Farine |
g |
30 |
- Oignons et échalotes, ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Tomates : monder , épépiner, concasser. |
|
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail : hacher. |
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|
Gros oignons |
g |
150 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
Échalotes (30g + 30g) |
g |
50 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer les oignons ainsi |
|
Ail ( 3 + 1 gousses) |
g |
4 |
que les échalotes ciselés - Rajouter les herbes après mouillement. |
|
Tomates |
g |
300 |
La tomate est cuite séparément - Le ragoût n'est pas décanté. |
|
Vin blanc |
cl |
10 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
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Fond de veau lié |
cl |
30 |
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson à l'huile d'olive |
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Bouquet garni |
p |
1 |
5- Finition de l'osso-buco |
|
Herbes de Provence |
g |
PM |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
|
Persil |
g |
10 |
- Ajouter les 2/3 de la tomate concassée. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce. |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
DRESSAGE |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter une pointe de |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
tomate sur la viande, parsemer de persil haché. |
|
PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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OSSO BUCCO A LA PROVENCALE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
||
|
Tranches de jarret de 250 g |
p |
8 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
|
Farine |
g |
40 |
- Oignons et échalotes, ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Tomates : monder , épépiner, concasser. |
|
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail : hacher. |
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|
Gros oignons |
g |
300 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
Échalotes (50g + 30g) |
g |
80 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer les oignons ainsi |
|
Ail ( 6 + 2 gousses) |
g |
8 |
que les échalotes ciselés - Rajouter les herbes après mouillement. |
|
Tomates |
g |
600 |
La tomate est cuite séparément - Le ragoût n'est pas décanté. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
|
Fond de veau lié |
cl |
60 |
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson à l'huile d'olive |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Finition de l'osso-buco |
|
Herbes de Provence |
g |
PM |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
|
Persil |
g |
20 |
- Ajouter les 2/3 de la tomate concassée. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce. |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
DRESSAGE |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter une pointe de |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
tomate sur la viande, parsemer de persil haché. |
|
PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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