OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIER |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
Tranches de jarret de 250 g |
p |
4 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
Farine |
g |
30 |
- Oignons : ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Carottes et céleri rave, tailler en brunoise. |
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail : hacher. |
||
Gros oignons |
g |
150 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
Carottes |
g |
150 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci |
Céleri rave |
g |
150 |
Suer les oignons ainsi que les carottes et céleri rave, déglacer vin blanc, |
Vin blanc |
cl |
10 |
laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté. |
Fond de veau clair |
cl |
40 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200 °C - Temps : 1h 15 environ. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Finition de l'osso-bucco |
Persil |
g |
10 |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement du jus. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
DRESSAGE |
Poivre blanc |
g |
PM |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, napper avec le jus avec |
PM : pour mémoire. |
sa brunoise, parsemer de persil haché. |
||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIER |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
Tranches de jarret de 250 g |
p |
8 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
Farine |
g |
40 |
- Oignons : ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Carottes et céleri rave, tailler en brunoise. |
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail : hacher. |
||
Gros oignons |
g |
300 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
Carottes |
g |
300 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci |
Céleri rave |
g |
300 |
Suer les oignons ainsi que les carottes et céleri rave, déglacer vin blanc, |
Vin blanc |
cl |
15 |
laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté. |
Fond de veau clair |
cl |
80 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200 °C - Temps : 1h 15 environ. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Finition de l'osso-bucco |
Persil |
g |
20 |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement du jus. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
DRESSAGE |
Poivre blanc |
g |
PM |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, napper avec le jus avec |
PM : pour mémoire. |
sa brunoise, parsemer de persil haché. |
||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |