Recette de l'osso bucco au jus printanier,recette de l'osso bucco piémontaise

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIER

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.   

Tranches de jarret de 250 g

p

4

  2- Taille des légumes pour  l'osso bucco.

Farine

g

30

    - Oignons :  ciseler pour l'osso et la tomate concassée.

Huile d'olive 

cl

10

    - Carottes et céleri rave, tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

    - Persil et ail :  hacher.

Gros oignons

g

150

  3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Carottes

g

150

       Repères : fariner au préalable les ossi bucci 

Céleri rave

g

150

       Suer les oignons ainsi  que les carottes et céleri rave, déglacer vin blanc,

Vin blanc

cl

10

       laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté.

Fond de veau clair

cl

40

    - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ. 

Bouquet garni

p

1

  5- Finition de l'osso-bucco

Persil

g

10

    - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

 ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement du jus.

Gros sel, sel fin

g

PM

  DRESSAGE

Poivre blanc

g

PM

      Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, napper avec le jus avec 

  PM : pour mémoire.    

      sa brunoise, parsemer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

 

OSSO BUCCO AU JUS PRINTANIER

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.   

Tranches de jarret de 250 g

p

8

  2- Taille des légumes pour  l'osso bucco.

Farine

g

40

    - Oignons :  ciseler pour l'osso et la tomate concassée.

Huile d'olive 

cl

10

    - Carottes et céleri rave, tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

    - Persil et ail :  hacher.

Gros oignons

g

300

  3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Carottes

g

300

       Repères : fariner au préalable les ossi bucci 

Céleri rave

g

300

       Suer les oignons ainsi  que les carottes et céleri rave, déglacer vin blanc,

Vin blanc

cl

15

       laisser réduire. Le ragoût n'est pas décanté.

Fond de veau clair

cl

80

    - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ. 

Bouquet garni

p

1

  5- Finition de l'osso-bucco

Persil

g

20

    - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

 ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement du jus.

Gros sel, sel fin

g

PM

  DRESSAGE

Poivre blanc

g

PM

      Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, napper avec le jus avec 

  PM : pour mémoire.    

      sa brunoise, parsemer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.