OSSO BUCCO PIEMONTAISE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations  préliminaires  + 3 bouquets garnis.   

Tranches de jarret de 250 g

p

4

   2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz.

Farine

g

40

     - Oignons et échalotes, ciseler  

Huile

cl

8

     - Carottes et céleri branche, tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

     - Tomates : monder ,épépiner, concasser.

Gros oignons

g

100

     - Persil et ail : hacher.

Carottes

g

100

     - Orange et citron : laver,  lever les zestes à l'aide d'un couteau économe,

Céleri branche

g

25

        tailler en brunoise, réserver.

Vin blanc

cl

10

   3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Ail (gousse)

g

2

        Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes

Fond de veau lié

cl

40

       et céleri branche -  le ragoût n'est pas décanté.

Bouquet garni

p

1

     - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ.  

 ELEMENTS DE FINITION

   4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

300

   5- Marquer le rizotto en cuisson

Échalotes

g

20

     - Cuire un riz pilaf.

Ail (gousse)

g

2

     - Hacher le parmesan

Bouquet garni

p

1

   6- Finition du rizotto

Orange (zestes)

p

1/2

     - Sortir le riz du four au terme de la cuisson, laisser reposer 3 minutes.

Citron (restes)

p

1/2

     - Retirer le bouquet garni, incorporer 80 g de beurre en parcelles.

Persil

g

10

     - Ajouter la crème tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

RISOTTO

     - Compléter petit à petit avec le consommé chaud.

Riz

g

200

     - Ajouter le parmesan, vérifier assaisonnement, réserver au chaud.

Beurre (60 g + 40g)

g

100

   7- Finition de l'osso-bucco

Gros oignons

g

80

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

Bouquet garni

p

1

     - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.

Crème

cl

5

Consommé

cl

10

DRESSAGE

Parmesan

g

40

       Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter une pointe de

ASSAISONNEMENT

       tomate sur la viande, parsemer de zestes et persil haché

Gros sel, sel fin

g

PM

        Rizotto : en légumiers.       

Poivre blanc, sucre semoule

g

PM

  PM : pour mémoire.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.