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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO |
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Ingrédients et proportions
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VERRINE CRABE / POMME VERTE GRANNY SMITH
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1er épaisseur |
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Tartare de pomme céleri, concombre |
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Pomme verte |
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200 g |
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* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis |
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Céleri rave |
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200 g |
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* Cuire la pomme de terre en robe (cuisson à l'eau ou à la vapeur avec la peau). |
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Concombre Libanais avec peau |
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200 g |
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* Tailler en brunoise : pomme verte, céleri rave et concombre puis ajouter un jus de citron. |
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Citron (jus) |
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1 |
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* Ciseler échalotes. |
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* Hacher les herbes aromatiques et le gingembre. |
| * Eplucher la pomme de terre puis confectionner la pulpe. | ||||
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2éme épaisseur |
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Rillettes de crabe |
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* Émietter la chair de crabe. |
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Chair de crabe |
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300 g |
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* Confectionner la rillettes de crabe. |
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Pomme de terre (pulpe) |
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200 g |
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Échalotes |
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30 g |
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Sarriette |
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5 g |
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Menthe |
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5 g |
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Gingembre |
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2 g |
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3éme épaisseur |
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. Coulis de pomme verte |
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* Confectionner le fonds blanc de volaille puis ajouter les 2 feuilles de gélatine. |
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Pomme verte |
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250 g |
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* Laver puis passer la pomme verte au blender. |
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Fond blanc avec base déshydratée |
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15 cent. |
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* Ajouter le fond blanc de volaille et l'Armagnac puis vérifier l'assaisonnement. |
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Feuille de gélatine (2 g. pièce) |
1 |
* Mettre le coulis dans le siphon. | ||
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Armagnac |
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2 cl |
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* Dressage |
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Sel fin |
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PM |
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* Disposer le tartare au fond des verrines |
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NB : 1 cartouche de gaz |
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* Ajouter une épaisseur de rillettes de crabe. |
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PM : pour mémoire. |
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* Décorer le tout avec le coulis de pomme verte. |
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