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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO |
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Ingrédients
et proportions
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VERRINES
MAÏS / FENOUIL / ABRICOTS SECS Technique de réalisation |
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1er épaisseur |
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Coulis de fenouil |
1- Confectionner le coulis de fenouil |
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Gros oignon |
100 g |
- Préparations préliminaires. (pluches pour l'ensemble des préparations) |
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Fenouil |
120 g |
* Emincer l'oignon ainsi que le fenouil. |
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Huile d'olive |
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5 cl |
* Faire suer l'oignon émincé à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis mouiller au fonds blanc de volaille. |
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Fonds blanc de volaille |
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25 cl |
* Cuire 15 minutes, mixer, passer le coulis au chinois puis le réserver au frais. |
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2ème épaisseur |
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Mélange fruits et légumes |
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2- Préparer la garniture |
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Maïs (boite) |
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160 g |
* Tailler en petits cubes de 2mm de section le fenouil et les abricots. |
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Fenouil |
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160 g |
* Ciseler la sauge (voir basilic) |
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Abricots secs |
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160 g |
* Mélanger le tout avec le maïs et la sauge puis assaisonner. |
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Sauge (feuilles) |
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3 à 4 |
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3ème épaisseur |
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Espumas de foie gras |
3- Réaliser l'espuma de foie gras |
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Fonds blanc de volaille |
15 cl |
* Mettre la feuille de gélatine à tremper. |
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Foie gras cuit |
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150 g |
* Mixer le foie gras, la crème, le fonds blanc de volaille ainsi que la feuille de gélatine |
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Crème fleurette |
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120 g |
* Assaisonner puis mettre en siphon avec 2 cartouches. |
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Gélatine (feuille) |
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1 |
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PM : 1 siphon et 2 cartouches de gaz |
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4- Dressage |
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| PM : pour mémoire |
* Dans les verrines, mettre en premier le coulis de fenouil sur un 1cm d'épaisseur, |
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Ajouter le mélange fruits et légumes jusqu'au 2/3 puis terminer avec l'espuma et la sauge. |