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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO |
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Ingrédients |
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VERRINES
BAVAROIS VANILLE / PECHE / COULIS DE FRAMBOISES |
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Bavarois vanille |
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Lait |
20 cl |
1- Préparer la chantilly pistache |
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Œufs (jaunes) |
2 |
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* Mettre la moitié de la crème dans une russe puis ajouter la pâte à pistache. |
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Crème fleurette |
10 cl |
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* Faire chauffer jusqu'à la limite de l'ébullition tout en remuant puis laisser infuser. |
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Sucre semoule |
30 g |
* Passer la préparation au chinois ajouter les sucre glace puis mettre en siphon. |
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Vanille (gousse) |
1/2 |
2- Confectionner l'appareil à bavarois |
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Gélatine (feuille) |
2 |
NB : Monter et incorporer la crème fouettée juste avant le dressage des verrines. |
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3- Préparer le coulis de fruits rouges |
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Garniture |
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* Mélanger le sucre glace avec les framboises, mixer, ajouter le jus de citron puis passer au chinois. |
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Pêches au sirop (oreillon) |
4 P. |
NB : détendre la pulpe si nécessaire avec un peu de sirop puis la réserver au frais. | |
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Corn flakes |
40 g |
4- Tailler les oreillons de pêche en petits cubes puis les réserver au frais. |
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5- Finition et dressage. |
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Coulis de fruits framboises |
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* Confectionner la crème fouettée puis terminer l'appareil à bavarois. |
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Framboises fraîches |
120 g |
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* Briser légèrement puis répartir les corn flakes au fond des verrines. |
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Sucre glace |
60 g |
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* Ajouter l'appareil à bavarois, l'égaliser, puis entreposer les verrines au frais pendant 10 minutes. |
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Citron (jus) |
1/2 |
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* Ajouter les cubes de pêche puis napper avec le coulis de framboises. |
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* Compléter avec une belle rosace de chantilly pistache. | ||
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Chantilly pistache |
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Crème fleurette |
25 cl |
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Sucre glace |
40 g |
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Pâte à pistache |
40 g |
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PM : 1 siphon et 2 cartouches |
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PM : pour mémoire |
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