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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO |
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Ingrédients
et proportions
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VERRINES
FRAISES / RHUBARBE / COULIS FRUITS ROUGES |
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Compote de rhubarbe |
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Rhubarbe |
300 g |
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1- Préparer la rhubarbe |
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Sucre semoule |
50 cl |
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* Eplucher puis laver la rhubarbe, la tailler en petits tronçons puis la mettre à dégorger. |
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* Mettre à bouillir la crème, le lait, le sucre semoule et la vanille. |
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Garnissage |
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2- Préparer le coulis de fruits rouges |
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Fraises Gariguette |
160 g |
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* Mélanger le sucre glace avec les fruits rouges, faire bouillir, mixer puis ajouter le jus de citron. |
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Fraises des bois |
20 g |
* Refroidir puis réserver au frais. |
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Spéculos |
40 g |
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3- Cuire la rhubarbe |
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* Egoutter partiellement la rhubarbe puis la cuire 15 à 20 minutes. |
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Coulis de fruits rouges |
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NB : ne pas compoter en totalité la rhubarbe. |
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Fruits rouges |
100 g |
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4- Préparer la chantilly au gingembre |
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Sucre glace |
50 g |
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* Faire bouillir la moitié de la crème fleurette avec une bonne pincée de gingembre râpé. |
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Citron (jus) |
1/2 |
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* Laisser infuser, passer la préparation au chinois puis refroidir. |
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*Mettre en siphon puis entreposer au frais. |
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Chantilly gingembre |
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5- Préparer les fraises |
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Crème fleurette |
25 cl |
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* Laver, égoutter, équeuter puis couper en quatre ou six les fraises. |
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Mascarpone |
25 g |
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6- Dressage |
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Sucre glace |
50 g |
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* Emietter les spéculos puis les disposer au fond des verrines. |
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Gingembre |
PM |
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* Mettre une couche de compote de rhubarbe. |
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* Répartir harmonieusement les fraises en quartiers sur la compote de rhubarbe. | ||
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PM : 1 siphon et 2 cartouches |
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* Napper les fraises au coulis de fruits rouges. |
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PM : pour mémoire |
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* Garnir d'une belle rosace de chantilly au gingembre puis décorer avec les fraises des bois. | |
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