- Pour la réalisation de cette recette, prévoir un fond brun de
volaille avec les abatis, à défaut,
mouiller à l'eau. |
COQ EN CIVET AU PINOT NOIR |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
Préparations à faire la veille |
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Coq de 1,200 kg |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
100 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
100 |
2- Habiller la volaille, détailler en 16 morceaux. |
Céleri branche |
g |
50 |
3- Mettre la volaille à mariner, ajouter mignonnette et Cognac. |
Ail (gousse) |
p |
2 |
Préparations le jour même |
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le civet en cuisson (voir technique du ragoût à brun) |
Clous de girofle |
p |
1 |
- Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade. |
Pinot noir |
l |
1 |
- Verser la marinade dans une russe , porter à ébullition. |
Cognac |
cl |
3 |
- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de volaille à la graisse de canard. |
Graisse de canard |
g |
50 |
- Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger. |
SAUCE |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
||
Farine |
g |
50 |
réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni. |
Fond brun de vol. clair |
cl |
50 |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 45 minutes à 1h à 180°C. |
Sang de cochon |
cl |
10 |
5- Préparer la garniture |
ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Petits oignons : glacer à brun. |
||
Poitrine de porc fumée |
g |
125 |
- Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. |
Petits oignons |
g |
125 |
- Pain de mie : tailler 4 cœurs , faire sauter légèrement |
Champignons de Paris |
g |
125 |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter à la poêle. |
Pain de mie (tranche) |
t |
4 |
6- Finition et dressage |
Huile |
cl |
10 |
- Décanter la volaille, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier |
ASSAISONNEMENT |
la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang), ajouter |
||
Poivre mignonnette |
g |
3 |
l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. |
Sucre semoule |
g |
PM |
7- Dresser la viande dans un plat creux. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter la garniture à la sauce, napper la viande. |
||
- Finir avec les croûtons en forme de cœur. |
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En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches. |
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COQ EN CIVET AU PINOT NOIR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
Préparations à faire la veille |
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Coq de 2,400 kg |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
200 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
200 |
2- Habiller la volaille, détailler en 16 morceaux. |
Céleri branche |
cl |
150 |
3- Mettre la volaille à mariner, ajouter mignonnette et Cognac. |
Ail (gousse) |
p |
4 |
Préparations le jour même |
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le civet en cuisson (voir technique du ragoût à brun) |
Clous de girofle |
p |
2 |
- Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade. |
Pinot noir |
l |
1,5 |
- Verser la marinade dans une russe , porter à ébullition. |
Cognac |
cl |
5 |
- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de volaille à la graisse de canard. |
Graisse de canard |
g |
100 |
- Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger. |
SAUCE |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
||
Farine |
g |
100 |
réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni. |
Fond brun de vol. clair |
l |
1 |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 45 minutes à 1h à 180°C. |
Sang de cochon |
cl |
20 |
5- Préparer la garniture |
ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Petits oignons : glacer à brun. |
||
Poitrine de porc fumée |
g |
250 |
- Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. |
Petits oignons |
g |
250 |
- Pain de mie : tailler 4 cœurs , faire sauter légèrement |
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter à la poêle. |
Pain de mie (tranche) |
t |
8 |
6- Finition et dressage |
Huile |
cl |
10 |
- Décanter la volaille, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier |
ASSAISONNEMENT |
la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang), ajouter |
||
Poivre mignonnette |
g |
3 |
l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. |
Sucre semoule |
g |
PM |
7- Dresser la viande dans un plat creux. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter la garniture à la sauce, napper la viande. |
||
- Finir avec les croûtons en forme de cœur. |
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En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches. |
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