FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer les filets |
||
Filets de canard de 300 g |
p |
4 |
- Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau. |
Huile |
cl |
10 |
- Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
2- Préparer les champignons |
||
Sucre semoule |
g |
40 |
- Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver), réserver. |
Vinaigre |
cl |
2 |
3- Confectionner la gastrique |
Fond brun de volaille lié |
cl |
40 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
Madère |
cl |
5 |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
Airelles |
g |
80 |
- Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Laisser réduire de moitié à petit feu. |
||
Girolles |
g |
100 |
4- Marquer les filets de canard en cuisson |
Cèpes |
g |
100 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
Trompettes de la mort |
g |
100 |
- Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair. |
Huile |
cl |
5 |
- Retourner > cuire au four. Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes |
FINITION |
5- Terminer la sauce |
||
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les airelles. |
ASSAISONNEMENT |
-Tamponner, réserver au chaud. |
||
Sel fin |
g |
PM |
6- Tailler et sauter les champignons |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Escaloper les cèpes. |
PM : pour mémoire. |
- Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur. |
||
- Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. |
|||
- Assaisonner, réserver au chaud. |
|||
7- Finition et dressage |
|||
- Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille. |
|||
- Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce. |
|||
- Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale. |
|||
- Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets. |
|||
- Napper de sauce autour des filets. |
|||
- Rajouter quelques pluches de cerfeuil. |
|||
FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer les filets |
||
Filets de canard de 300 g |
p |
4 |
- Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau. |
Huile |
cl |
10 |
- Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
2- Préparer les champignons |
||
Sucre semoule |
g |
80 |
- Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver), réserver. |
Vinaigre |
cl |
10 |
3- Confectionner la gastrique |
Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
Madère |
cl |
10 |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
Airelles |
g |
160 |
- Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Laisser réduire de moitié à petit feu. |
||
Girolles |
g |
200 |
4- Marquer les filets de canard en cuisson |
Cèpes |
g |
200 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
Trompettes de la mort |
g |
200 |
- Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair. |
Huile |
cl |
5 |
- Retourner > cuire au four. Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes |
FINITION |
5- Terminer la sauce |
||
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les airelles. |
ASSAISONNEMENT |
-Tamponner, réserver au chaud. |
||
Sel fin |
g |
PM |
6- Tailler et sauter les champignons |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Escaloper les cèpes. |
PM : pour mémoire. |
- Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur. |
||
- Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. |
|||
- Assaisonner, réserver au chaud. |
|||
7- Finition et dressage |
|||
- Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille. |
|||
- Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce. |
|||
- Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale. |
|||
- Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets. |
|||
- Napper de sauce autour des filets. |
|||
- Rajouter quelques pluches de cerfeuil. |
|||