recette des filets de canard à l'orange,recette des filets de canard aux airelles et champignons des bois

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparer les filets 

Filets de canard de 300 g

p

4

    - Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau.

Huile

cl

10

    - Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  2- Préparer les champignons

Sucre semoule

g

40

    - Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver), réserver.

Vinaigre

cl

2

  3- Confectionner la gastrique        

Fond brun de volaille lié

cl

40

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

Madère

cl

5

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

Airelles

g

80

    - Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Laisser réduire de moitié à petit feu.

Girolles

g

100

  4- Marquer les filets de canard en cuisson 

Cèpes

g

100

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

Trompettes de la mort

g

100

    - Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair.

Huile

cl

5

    - Retourner > cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes

FINITION

  5- Terminer la sauce

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les airelles.

ASSAISONNEMENT

    -Tamponner, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et sauter les champignons

Poivre blanc

g

PM

    - Escaloper les cèpes.

 PM : pour mémoire.

   

    - Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur.

 

    - Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. 

    - Assaisonner, réserver au chaud.

  7- Finition et dressage

    - Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille.

    - Pincer les sucs, dégraisser,  déglacer au Madère, réduire.

    - Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce.

    - Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale.

    - Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets.

    - Napper de sauce autour des filets.

    - Rajouter quelques pluches de cerfeuil.

 

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un féculent.


FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparer les filets 

Filets de canard de 300 g

p

4

    - Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau.

Huile

cl

10

    - Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  2- Préparer les champignons

Sucre semoule

g

80

    - Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver), réserver.

Vinaigre

cl

10

  3- Confectionner la gastrique        

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

Madère

cl

10

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

Airelles

g

160

    - Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Laisser réduire de moitié à petit feu.

Girolles

g

200

  4- Marquer les filets de canard en cuisson 

Cèpes

g

200

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

Trompettes de la mort

g

200

    - Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair.

Huile

cl

5

    - Retourner > cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes

FINITION

  5- Terminer la sauce

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les airelles.

ASSAISONNEMENT

    -Tamponner, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et sauter les champignons

Poivre blanc

g

PM

    - Escaloper les cèpes.

 PM : pour mémoire.

   

    - Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur.

 

    - Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. 

    - Assaisonner, réserver au chaud.

  7- Finition et dressage

    - Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille.

    - Pincer les sucs, dégraisser,  déglacer au Madère, réduire.

    - Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce.

    - Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale.

    - Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets.

    - Napper de sauce autour des filets.

    - Rajouter quelques pluches de cerfeuil.

 

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un féculent.