recette du lapreau aux champignons, pommes fondantes
recette du lapreau aux champignons, pommes fondantes

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

LAPEREAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES FONDANTES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 2  bouquetgarnis.             

Lapereaux de 1kg

p

1

  2- Découper et parer les lapereaux.

Huile

cl

5

  3- Ciseler les échalotes et hacher le persil.

Beurre

g

30

  4- Marquer le ragoût à brun  en cuisson (ne pas singer)

Échalotes

cl

50

      NB : ne pas rissoler trop vivement les morceaux.

Vin blanc

p

10

    - Suer les échalotes au beurre sans coloration.        

Fond brun de veau lié

cl

60

    - Cuire au four à couvert à 200 °C pendant 45 minutes à 1h.

Bouquet garni

p

1

  5- Tourner les pommes fondantes.

éléments D' APPELLATION

  6- Cuire les pommes fondantes.

Champignons de Paris

g

125

  7- Épointer, essuyer,  escaloper , sauter à la poêle les champignons

Beurre

g

30

      Les adjoindre au lapereau au bout de 40 minutes de cuisson de celui-ci

POMMES FONDANTES

  8- Finition du lapereau.

Pommes de terre (BF15)

g

800

    - Retirer le bouquet garni et ne pas décanter la préparation.

Beurre

g

60

    -Vérifier l'appoint de cuisson,  l'assaisonnement et la consistance de la sauce.

Marmite

cl

30

DRESSAGE

Bouquet garni

p

1

    -  Lapin : en légumier ou bimétaux

FINITION

    - Sauce et champignons : napper les morceaux de lapin 

Persil

g

20

    - Persil haché au départ.

ASSAISONNEMENT

    - Pommes fondantes : plats ronds creux.

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

PM : pour mémoire.

   

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapereau de 1, 2 kg - 8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur

PLATS SIMILAIRES
Pour les proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.

APPELLATION

 

COMPOSITION

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Lapereau
à la provençale 

Ail 
Échalotes
Tomates
Sucre semoule
Olives vertes

25
20
400
PM
100

g
g
g

g

Même base que ci-dessus +
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.

Lapereau
Marengo


Petits oignons
Pain de mie
Huile

125
80
10

g
g
cl

Comme lapereau aux champignons  plus :
 - Petits oignons : Glacer à brun.
 - Croûtons : couper les tranches en forme de triangle, sauter à l'huile.
    Tremper dans la sauce la pointe des croûtons, puis dans le persil
    haché.

Lapereau
Portugaise


Tomates
Échalotes
Ail (gousse)
Sucre semoule

PM : pour mémoire.

400
30
1
PM

g
g
g


Même base que la première recette + fondue de tomates.
Confectionner la fondue de tomates.
Quand la viande est décantée, rajouter les deux tiers de la fondue  
de tomates à la sauce > laisser mijoter quelques minutes
Mettre le restant de tomates en petites pointes sur la viande à l'envoi.

 

LAPEREAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES FONDANTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 2  bouquetgarnis.             

Lapereaux de 1kg

p

2

  2- Découper et parer les lapereaux.

Huile

g

5

  3- Ciseler les échalotes et hacher le persil.

Beurre

g

50

  4- Marquer le ragoût à brun  en cuisson (ne pas singer)

Échalotes

cl

80

      NB : ne pas rissoler trop vivement les morceaux.

Vin blanc

p

20

    - Suer les échalotes au beurre sans coloration.        

Fond brun de veau lié

cl

1,2

    - Cuire au four à couvert à 200 °C pendant 45 minutes à 1h.

Bouquet garni

p

1

  5- Tourner les pommes fondantes.

éléments D' APPELLATION

  6- Cuire les pommes fondantes.

Champignons de Paris

g

250

  7- Épointer, essuyer,  escaloper , sauter à la poêle les champignons

Beurre

g

40

      Les adjoindre au lapereau au bout de 40 minutes de cuisson de celui-ci

POMMES FONDANTES

  8- Finition du lapereau.

Pommes de terre (BF15)

kg

1,600

    - Retirer le bouquet garni et ne pas décanter la préparation.

Beurre

g

120

    -Vérifier l'appoint de cuisson,  l'assaisonnement et la consistance de la sauce.

Fond blanc

cl

50

DRESSAGE

Bouquet garni

p

1

    -  Lapin : en légumier ou bimétaux

FINITION

    - Sauce et champignons : napper les morceaux de lapin 

Persil

g

40

    - Persil haché au départ.

ASSAISONNEMENT

    - Pommes fondantes : plats ronds creux.

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

PM : pour mémoire.

   

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapereau de 1, 2 kg - 8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur

PLATS SIMILAIRES
Pour les proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.

APPELLATION

 

COMPOSITION

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Lapereau
à la provençale 

Ail 
Échalotes
Tomates
Sucre semoule
Olives vertes

50
30
800
PM
200

g
g
g

g

Même base que ci-dessus +
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.

Lapereau
Marengo


Petits oignons
Pain de mie
Huile

250
160
10

g
g
cl

Comme lapereau aux champignons  plus :
 - Petits oignons : Glacer à brun.
 - Croûtons : couper les tranches en forme de triangle, sauter à l'huile.
    Tremper dans la sauce la pointe des croûtons, puis dans le persil
    haché.

Lapereau
Portugaise


Tomates
Échalotes
Ail (gousse)
Sucre semoule

800
30
2
PM

g
g
g


Même base que la première recette + fondue de tomates.
Confectionner la fondue de tomates.
Quand la viande est décantée, rajouter les deux tiers de la fondue  
de tomates à la sauce > laisser mijoter quelques minutes
Mettre le restant de tomates en petites pointes sur la viande à l'envoi.