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PIGEONS RÔTIS AUX NAVETS et PETITS OIGNONS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
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|
Pigeons de 300 g |
p |
4 |
2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir). |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
|
Beurre |
g |
30 |
4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti). |
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ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200 °C - Temps : 12 à 15 minutes. |
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|
Navets longs |
Kg |
1,200 |
Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
|
Petits oignons |
g |
120 |
5- Préparer la garniture |
|
Beurre |
g |
80 |
- Tourner, glacer à blanc les navets (voir technique des carottes) |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
- Glacer à brun les petits oignons. |
|
ELEMENTS DU JUS |
6- Confectionner le jus. |
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|
Carottes (facult.) |
g |
50 |
- Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille. |
|
Gros oignons (facult.) |
g |
50 |
- Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine |
|
Madère |
cl |
5 |
- Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud. |
|
Fond brun de volaille |
cl |
30 |
7- Dresser sur assiette |
|
Beurre |
g |
50 |
- Débrider les pigeons. |
|
FINITION |
- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette. |
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|
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Ajouter les pigeons. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Disposer la garniture autour. |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
- Décorer avec le cresson. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Lustrer les pigeons au beurre. |
|
PM : pour mémoire. |
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PIGEONS RÔTIS AUX NAVETS et PETITS OIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
||
|
Pigeons de 300 g |
p |
8 |
2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir). |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
|
Beurre |
g |
50 |
4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti). |
|
ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200 °C - Temps : 12 à 15 minutes. |
||
|
Navets longs |
Kg |
2,400 |
Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
|
Petits oignons |
g |
240 |
5- Préparer la garniture |
|
Beurre |
g |
100 |
- Tourner, glacer à blanc les navets (voir technique des carottes) |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
- Glacer à brun les petits oignons. |
|
ELEMENTS DU JUS |
6- Confectionner le jus. |
||
|
Carottes (facult.) |
g |
80 |
- Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille. |
|
Gros oignons (facult.) |
g |
80 |
- Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine |
|
Madère |
cl |
5 |
- Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud. |
|
Fond brun de volaille |
cl |
50 |
7- Dresser sur assiette |
|
Beurre |
g |
100 |
- Débrider les pigeons. |
|
FINITION |
- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette. |
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|
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Ajouter les pigeons. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Disposer la garniture autour. |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
- Décorer avec le cresson. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
- Lustrer les pigeons au beurre. |
|
PM : pour mémoire. |
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